Maria Grazia Soncini, Aurora Mazzucchelli e l’anguilla “arost in umad”

Mai come in questo periodoil termine tradizione fa rima con le festività natalizie che tutti ci accingiamo ad affrontare con gran gioia del palato. Maria Grazia Soncini della Capanna di Eraclio di Codigoro (FE) certo di tradizioni e feste se ne intende, depositaria e interprete del territorio del Delta del Po, là dove la cacciagione e la selvaggina incontrano l’Adriatico in una contaminazione unica di profumi e sapori.


Ci siamo fatti raccontare direttamente dalla cuoca la sua anguilla delle Valli di Gorino, una ricetta storica cui rende omaggio anche Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi, grande amica della Soncini da cui ha appreso tutti i segreti della preparazione. Con le sue carni grasse e saporite, l’anguilla è massima espressione di questo territorio, ideale per essere gustata arrosto, perfetta in abbinamento al vino delle Sabbie Fortana del Bosco Eliceo.

Anguilla "arost in umad"

Ingredienti

1 anguilla da 1 kg
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
200 cl di vino bianco secco
4 cucchiai di olio Evo

Procedimento

Tagliare l'anguilla a rocchi senza ledere la pelle del fondo, acciambellarla e cuocerla brevemente alla griglia su braci di legna, in modo da scottare e indurire la pelle. Raffreddare e steccare ogni rocchetto con un filetto di aglio e qualche ago di rosmarino.
Ungere il fondo di una pirofila con l'olio evo, disporre l'anguilla, salare e pepare e infornare a 180 gradi. Dopo 10 minuti bagnare con il vino bianco e cuocere per altri 10 minuti. Servire su polenta bianca all'onda (di mais bianco, tipica del Delta del Po) e nappare con il fondo di cottura.
Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi