Mare Blu – Insalata di mare con acqua di cavolo rosso e granita di pompelmo | Viviana Varese

    Ricetta di Viviana Varese: Mare Blu - Insalata di mare con acqua di cavolo rosso e granita di pompelmo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 calamari piccolo con ciuffi

    4 gamberi viola di Sanremo

    4 scampi

    4 moscardini

    1 seppia nera grande

    100 g di cozze pelose

    100 g di cannolicchi

    100 g di tartufi di mare

    100 g di vongole bianche

    500 g di polpo

    Per l’acqua di cavolo rosso

    200 g di cavolo rosso

    500 g di acqua

    Sale q.b.

    Per la granita di pompelmo

    2 pompelmi rosa

    75 g di acqua

    35 g di zucchero

    Per la salsa al prezzemolo

    50 g di prezzemolo

    30 olio extravergine d’oliva g 30

    20 g di patata lessa

    50 g di brodo vegetale

    1 spicchio di aglio 1

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

    Altri ingredienti

    Maionese di barbabietola q.b.

     

    Procedimento

    Per la granita di pompelmo

    Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e fare bollire. Raffreddare in frigorifero. Spremere i pompelmi, filtrare e mescolare con lo sciroppo. Mettere in un contenitore e congelare in freezer.

    Grattare la granita con una forchetta e tenerla in freezer fino al momento di servirla.

    Per l’acqua di cavolo rosso

    Tagliare sottile il cavolo, metterlo in una pentola con l’acqua e due pizzichi di sale, fare bollire e continuare la cottura per 15 minuti. Scolare il cavolo dall’acqua e tenerli entrambi in frigorifero.

    Per la salsa al prezzemolo

    Sbollentare il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolarlo e farlo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugarlo. Tagliare lo spicchio d’aglio a metà, eliminare l’anima e farlo soffriggere nell’olio. Eliminare l’aglio dal soffritto, aggiungere il prezzemolo, sale e pepe e cuocere per due minuti. Togliere dal fuoco e frullare insieme alla patata e al brodo. Setacciare e raffreddare. Si può anche congelare in piccoli contenitori o nei sacchetti sottovuoto.

    Per gli altri ingredienti

    Pulire tutti i molluschi. Mettere i frutti di mare a bagno con acqua e sale. Aprire in pentola i frutti di mare in ordine di grandezza: mettere prima i tartufi, dopo un minuto le cozze pelose, poi i cannolicchi e le vongole bianche.

    Aggiungere un mestolo d’acqua e coprire con un coperchio finché non saranno tutti aperti. Sgusciare i frutti di mare e tenerli in frigorifero.

    Mettere in una casseruola dell’acqua leggermente salata e portate a bollore. Immergere il polpo e cuocerlo per 45 minuti. Spegnere e lasciarlo nella sua acqua calda per altri 15 minuti.

    In un’altra casseruola con acqua bollente leggermente salata cuocere la seppia 4 minuti, i calamari 3 minuti, i moscardini 2 minuti e i gamberi e gli scampi sgusciati 2 minuti. Tagliare le seppie, i calamari, il polpo appena cotti. Mescolare tutto e condire con sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

    Aggiustare di sale l’acqua blu del cavolo e condire con olio extravergine di oliva e sale il cavolo bollito in precedenza.

     

    Composizione del piatto

    Prendere un piatto fondo e mettete alla base l’acqua blu di cavolo. Aggiungere il cavolo bollito e l’insalata di mare.

    Condire con un po’ di salsa di prezzemolo e la maionese di barbabietola. Infine aggiungere la granita di pompelmo che a contatto con l’acqua di cavolo altererà il suo ph e la farà diventare fucsia.

    viviana varese copertina 970

    Fotografie di Brambilla Serrani