Mare Blu - Insalata di mare con acqua di cavolo rosso e granita di pompelmo | Viviana Varese

Ingredienti per 4 persone

• 4 calamari piccolo con ciuffi
• 4 gamberi viola di Sanremo
• 4 scampi
• 4 moscardini
• 1 seppia nera grande
• 100 g di cozze pelose
• 100 g di cannolicchi
• 100 g di tartufi di mare
• 100 g di vongole bianche
• 500 g di polpo
   

Per l’acqua di cavolo rosso

• 200 g di cavolo rosso
• 500 g di acqua
• Sale q.b.
   

Per la granita di pompelmo

• 2 pompelmi rosa
• 75 g di acqua
• 35 g di zucchero
   

Per la salsa al prezzemolo

• 50 g di prezzemolo
• 30 olio extravergine d’oliva g 30
• 20 g di patata lessa
• 50 g di brodo vegetale
• 1 spicchio di aglio 1
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
   

Altri ingredienti

• Maionese di barbabietola q.b.
   

Procedimento

Per la granita di pompelmo

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e fare bollire. Raffreddare in frigorifero. Spremere i pompelmi, filtrare e mescolare con lo sciroppo. Mettere in un contenitore e congelare in freezer.
Grattare la granita con una forchetta e tenerla in freezer fino al momento di servirla.
 

Per l'acqua di cavolo rosso

Tagliare sottile il cavolo, metterlo in una pentola con l’acqua e due pizzichi di sale, fare bollire e continuare la cottura per 15 minuti. Scolare il cavolo dall’acqua e tenerli entrambi in frigorifero.
 

Per la salsa alprezzemolo

Sbollentare il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolarlo e farlo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugarlo. Tagliare lo spicchio d’aglio a metà, eliminare l’anima e farlo soffriggere nell’olio. Eliminare l’aglio dal soffritto, aggiungere il prezzemolo, sale e pepe e cuocere per due minuti. Togliere dal fuoco e frullare insieme alla patata e al brodo. Setacciare e raffreddare. Si può anche congelare in piccoli contenitori o nei sacchetti sottovuoto.
 

Per gli altri ingredienti

Pulire tutti i molluschi. Mettere i frutti di mare a bagno con acqua e sale. Aprire in pentola i frutti di mare in ordine di grandezza: mettere prima i tartufi, dopo un minuto le cozze pelose, poi i cannolicchi e le vongole bianche.
Aggiungere un mestolo d’acqua e coprire con un coperchio finché non saranno tutti aperti. Sgusciare i frutti di mare e tenerli in frigorifero.
Mettere in una casseruola dell’acqua leggermente salata e portate a bollore. Immergere il polpo e cuocerlo per 45 minuti. Spegnere e lasciarlo nella sua acqua calda per altri 15 minuti.
In un’altra casseruola con acqua bollente leggermente salata cuocere la seppia 4 minuti, i calamari 3 minuti, i moscardini 2 minuti e i gamberi e gli scampi sgusciati 2 minuti. Tagliare le seppie, i calamari, il polpo appena cotti. Mescolare tutto e condire con sale, pepe e olio extravergine d’oliva.
Aggiustare di sale l’acqua blu del cavolo e condire con olio extravergine di oliva e sale il cavolo bollito in precedenza.
 

Composizione del piatto

Prendere un piatto fondo e mettete alla base l’acqua blu di cavolo. Aggiungere il cavolo bollito e l’insalata di mare.
Condire con un po’ di salsa di prezzemolo e la maionese di barbabietola. Infine aggiungere la granita di pompelmo che a contatto con l’acqua di cavolo altererà il suo ph e la farà diventare fucsia.


Fotografie di Brambilla Serrani