Cappon Magro 2.0 | Marco Visciola

    Ricetta di Marco Visciola: Cappon Magro 2.0

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la salsa di prezzemolo e capperi

    30 g foglie di prezzemolo

    20 g di capperi sott’olio

    200 g di acqua gassata

    2 g di sale

    0,5 g di xantana

    Procedimento

    Frullare nel bimby le foglie di prezzemolo, i capperi con l’acqua e il sale fino a ottenere una salsa liscia, aggiungere la xantana per legare.

     

    Per la salsa verde 2.0

    110 g di albume

    200 g di olio capperi e acciuga

    200 g di salsa prezzemolo e capperi

    30 g di aceto di vino rosso

    5 g di colatura di alici

    2 g di sale fino

    Procedimento

    Mettere nel frullatore ad immersione gli albumi, la salsa al prezzemolo e versare l’olio a filo emulsionado. Alla fine aggiungere la colatura, l’aceto e il sale.

     

    Per le verdure fermentate

    1 barbabietola

    1 carota

    1 sedano

    1 cavolfiore

    Procedimento

    Mettere a fermentare ogni singola verdura in una salamoia di acqua, sale zucchero e colatura di alici, patate lesse schiacciate, cipollotto, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche.

    Inserire in un contenitore sottovuoto e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore, dopodiché conservare in frigo per un mese.

    Tagliare la barbietola e la carota con il pelapatate e formare un cono. Tagliare il sedano a diamante. Dividere a cimette il cavolfiore.

     

    Per la scorzanera

    1 scorzanera

    Procedimento

    Sciacquare bene la radice e friggerla intera a 180°C fino a che diventi morbida. Tagliare in obliquo. Condire con olio e sale.

     

    Per i fagiolini

    50g di fagiolini

    Procedimento

    Tagliare le estremità e dividere a metà il fagiolino, sbollentare in acqua salata per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Dividere il fagiolino in due.

    Condire con olio e sale.

     

    Per la zucchina

    1 zucchina

    Peocedimento

    Tagliare la zucchina sottile a mandolina per il lungo e formare un cilindro. Condire con olio e sale.

     

    Per le cozze e le vongole

    200 g di cozze

    100 g di vongole

    Procedimento

    Aprire separatamente i molluschi in una padella calda con olio, aglio in camicia e prezzemolo. Sfumare con il vino bianco.

    Sgusciare e raffreddare.

     

    Per i gamberi viola

    4 gamberi viola

    Procedimento

    Sgusciare completamente i gamberi e privarli del budello, tagliarli in tre parti e condire con olio e sale.

     

    Per il dentice

    240 g di filetto di dentice

    Procedimento

    Tagliare il dentice sottile in 12 parti (tre pezzi per ogni porzione) precedentemente abbattuto e condire con olio e sale.

     

    Altri ingredienti

    Germogli di shiso viola

    Cialde di oliva

    10 g di mosciame di tonno tagliato con l’affettatrice

     

    Composizione del piatto

    Disporre nel piatto 4 punti di salsa verde e alternare tutti i vari elementi. Completare con germoglidi shiso viola, cialde di oliva e mosciame di tonno.

    Marco Visciola - ristorante Il Marin

    Tutte le fotografie sono di Francesco Zoppi