Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di prezzemolo e capperi
30 g foglie di prezzemolo
20 g di capperi sott’olio
200 g di acqua gassata
2 g di sale
0,5 g di xantana
Procedimento
Frullare nel bimby le foglie di prezzemolo, i capperi con l’acqua e il sale fino a ottenere una salsa liscia, aggiungere la xantana per legare.
Per la salsa verde 2.0
110 g di albume
200 g di olio capperi e acciuga
200 g di salsa prezzemolo e capperi
30 g di aceto di vino rosso
5 g di colatura di alici
2 g di sale fino
Procedimento
Mettere nel frullatore ad immersione gli albumi, la salsa al prezzemolo e versare l’olio a filo emulsionado. Alla fine aggiungere la colatura, l’aceto e il sale.
Per le verdure fermentate
1 barbabietola
1 carota
1 sedano
1 cavolfiore
Procedimento
Mettere a fermentare ogni singola verdura in una salamoia di acqua, sale zucchero e colatura di alici, patate lesse schiacciate, cipollotto, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche.
Inserire in un contenitore sottovuoto e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore, dopodiché conservare in frigo per un mese.
Tagliare la barbietola e la carota con il pelapatate e formare un cono. Tagliare il sedano a diamante. Dividere a cimette il cavolfiore.
Per la scorzanera
1 scorzanera
Procedimento
Sciacquare bene la radice e friggerla intera a 180°C fino a che diventi morbida. Tagliare in obliquo. Condire con olio e sale.
Per i fagiolini
50g di fagiolini
Procedimento
Tagliare le estremità e dividere a metà il fagiolino, sbollentare in acqua salata per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Dividere il fagiolino in due.
Condire con olio e sale.
Per la zucchina
1 zucchina
Peocedimento
Tagliare la zucchina sottile a mandolina per il lungo e formare un cilindro. Condire con olio e sale.
Per le cozze e le vongole
200 g di cozze
100 g di vongole
Procedimento
Aprire separatamente i molluschi in una padella calda con olio, aglio in camicia e prezzemolo. Sfumare con il vino bianco.
Sgusciare e raffreddare.
Per i gamberi viola
4 gamberi viola
Procedimento
Sgusciare completamente i gamberi e privarli del budello, tagliarli in tre parti e condire con olio e sale.
Per il dentice
240 g di filetto di dentice
Procedimento
Tagliare il dentice sottile in 12 parti (tre pezzi per ogni porzione) precedentemente abbattuto e condire con olio e sale.
Altri ingredienti
Germogli di shiso viola
Cialde di oliva
10 g di mosciame di tonno tagliato con l’affettatrice
Composizione del piatto
Disporre nel piatto 4 punti di salsa verde e alternare tutti i vari elementi. Completare con germoglidi shiso viola, cialde di oliva e mosciame di tonno.
Tutte le fotografie sono di Francesco Zoppi
