Cappon Magro 2.0 | Marco Visciola

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa di prezzemolo e capperi

30 g foglie di prezzemolo
20 g di capperi sott'olio
200 g di acqua gassata
2 g di sale
0,5 g di xantana

Procedimento

Frullare nel bimby le foglie di prezzemolo, i capperi con l'acqua e il sale fino a ottenere una salsa liscia, aggiungere la xantana per legare.

Per la salsa verde 2.0

110 g di albume
200 g di olio capperi e acciuga
200 g di salsa prezzemolo e capperi
30 g di aceto di vino rosso
5 g di colatura di alici
2 g di sale fino

Procedimento

Mettere nel frullatore ad immersione gli albumi, la salsa al prezzemolo e versare l'olio a filo emulsionado. Alla fine aggiungere la colatura, l'aceto e il sale.

Per le verdure fermentate

1 barbabietola
1 carota
1 sedano
1 cavolfiore

Procedimento

Mettere a fermentare ogni singola verdura in una salamoia di acqua, sale zucchero e colatura di alici, patate lesse schiacciate, cipollotto, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche.
Inserire in un contenitore sottovuoto e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore, dopodiché conservare in frigo per un mese.
Tagliare la barbietola e la carota con il pelapatate e formare un cono. Tagliare il sedano a diamante. Dividere a cimette il cavolfiore.

Per la scorzanera

1 scorzanera

Procedimento

Sciacquare bene la radice e friggerla intera a 180°C fino a che diventi morbida. Tagliare in obliquo. Condire con olio e sale.

Per i fagiolini

50g di fagiolini

Procedimento

Tagliare le estremità e dividere a metà il fagiolino, sbollentare in acqua salata per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Dividere il fagiolino in due.
Condire con olio e sale.

Per la zucchina

1 zucchina

Peocedimento

Tagliare la zucchina sottile a mandolina per il lungo e formare un cilindro. Condire con olio e sale.

Per le cozze e le vongole

200 g di cozze
100 g di vongole

Procedimento

Aprire separatamente i molluschi in una padella calda con olio, aglio in camicia e prezzemolo. Sfumare con il vino bianco.
Sgusciare e raffreddare.

Per i gamberi viola

4 gamberi viola

Procedimento

Sgusciare completamente i gamberi e privarli del budello, tagliarli in tre parti e condire con olio e sale.

Per il dentice

240 g di filetto di dentice

Procedimento

Tagliare il dentice sottile in 12 parti (tre pezzi per ogni porzione) precedentemente abbattuto e condire con olio e sale.

Altri ingredienti

Germogli di shiso viola
Cialde di oliva
10 g di mosciame di tonno tagliato con l’affettatrice

Composizione del piatto

Disporre nel piatto 4 punti di salsa verde e alternare tutti i vari elementi. Completare con germoglidi shiso viola, cialde di oliva e mosciame di tonno.


Tutte le fotografie sono di Francesco Zoppi