Riso Persico, peperoni Cruschi, cipolle acidule e capperi | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Riso Persico, peperoni Cruschi, cipolle acidule e capperi

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 porzioni

    150 g di burro alla salvia

    700 g di riso Carnaroli

    2 lt di brodo di pesci di lago

    30 g di polvere di peperoni Cruschi

    50 g di burro a cubetti

    80 g di parmigiano 18 mesi

    30 g di cipolle acidule

    5 g di capperi liofilizzati

    300 g di filetti di persico puliti

    100 ml di olio extravergine

     

    Per il burro alla salvia

    200 g di burro di montagna

    50 g di salvia

     

    Per il brodo di pesci di lago

    500 g di carcasse di pesci di lago

    150 g di carote

    150 g di gambi di sedano

    75 g di vino bianco

    q.b. acqua

    q.b. ghiaccio

    1 foglia di alloro

    3 pz pepe bianco in grani

    100 g di finocchio

    1 spicchio d’aglio

    60 ml di olio di olive

     

    Per le cipolle acidule

    350 gr cipolline Borretane

    900 ml di aceto di vino bianco

    200 g di zucchero

    70 g di pomodori datterini

     

    Per la polvere di peperoni Cruschi

    100 g di peperoni Cruschi fritti

     

    Per i capperi disidratati

    100 g di capperi di Pantelleria sotto sale

    Per il burro alla salvia

    Insaporire il burro con la salvia senza chiarificarlo.

     

    Pesto salicornia e mandorle

    Procedimento

    Lavare bene le carcasse di pesce con acqua corrente, rimuovere branchie e occhi, coprire con ghiaccio, un filo d’acqua e il finocchio tagliato a pezzi per un giorno, cambiare l’acqua se necessario.

    Tostare le carcasse sgocciolate a fuoco vivo con l’olio, sfumare con il vino bianco e aggiungere le verdure. Coprire con ghiaccio e cucinare a fiamma bassa per circa 40/50 minuti. Filtrare e stoccare

     

    Per le cipolle acidule

    Procedimento

    Mondare le cipolline, tagliarle a piccoli spicchi e metterli in vaso con i pomodorini lavati.

    Portare a bollore aceto e zucchero e andare a coprire abbondantemente gli ingredienti e lasciar macerare 3 giorni a temperatura solo coperto con pellicola leggermente forata.

     

    Per la polvere di peperoni

    Procedimento

    Sminuzzare i peperoni al coltello e sgrassarli disponendoli tra 2 strati di carta assorbente adagiandoli su una teglia e disporre un peso che faccia pressione costante per sgrassarli. Una volta ben sgrassati, farli seccare in forno a 37°C con umidità 0% per 2 ore. Lasciarli raffreddare poi frullarli a polvere.

    Per i capperi disidratati

    Procedimento

    Dissalare i capperi di Pantelleria in abbondante acqua corrente per circa 10 minuti, disporli su carta forno o silpat e farli asciugare dolcemente in forno statico a 60°C e 0% umidita per 5 ore.

    Per il riso

    Procedimento

    Tostare Il riso con burro alla salvia, bagnare con brodo di pesce e portare a cottura al dente e correggendo di sale, aggiungere 25 g di polvere di peperone e andare a mantecare con olio prima e burro e parmigiano dopo.

    Composizione del piatto

    Scottare i filetti di persico col burro e salvia e disporli al centro del piatto, aggiungere 4 pezzettini di cipolla acidula e poi coprire col risotto. Decorare con un filo di polvere e capperi disidratati.

    marco sacco copertina 1 970

    La fotografia di Marco Sacco è di Paolo Picciotto