Ricetta di Marco Sacco: Riso Persico, peperoni Cruschi, cipolle acidule e capperi

Ingredienti per 10 porzioni

150 g di burro alla salvia
700 g di riso Carnaroli
2 lt di brodo di pesci di lago
30 g di polvere di peperoni Cruschi
50 g di burro a cubetti
80 g di parmigiano 18 mesi
30 g di cipolle acidule
5 g di capperi liofilizzati
300 g di filetti di persico puliti
100 ml di olio extravergine

Per il burro alla salvia

200 g di burro di montagna
50 g di salvia

Per il brodo di pesci di lago

500 g di carcasse di pesci di lago
150 g di carote
150 g di gambi di sedano
75 g di vino bianco
q.b. acqua
q.b. ghiaccio
1 foglia di alloro
3 pz pepe bianco in grani
100 g di finocchio
1 spicchio d’aglio
60 ml di olio di olive

Per le cipolle acidule

350 gr cipolline Borretane
900 ml di aceto di vino bianco
200 g di zucchero
70 g di pomodori datterini

Per la polvere di peperoni Cruschi

100 g di peperoni Cruschi fritti

Per i capperi disidratati

100 g di capperi di Pantelleria sotto sale

Per il burro alla salvia

Insaporire il burro con la salvia senza chiarificarlo.

Pesto salicornia e mandorle

Procedimento

Lavare bene le carcasse di pesce con acqua corrente, rimuovere branchie e occhi, coprire con ghiaccio, un filo d’acqua e il finocchio tagliato a pezzi per un giorno, cambiare l’acqua se necessario.
Tostare le carcasse sgocciolate a fuoco vivo con l’olio, sfumare con il vino bianco e aggiungere le verdure. Coprire con ghiaccio e cucinare a fiamma bassa per circa 40/50 minuti. Filtrare e stoccare

Per le cipolle acidule

Procedimento

Mondare le cipolline, tagliarle a piccoli spicchi e metterli in vaso con i pomodorini lavati.
Portare a bollore aceto e zucchero e andare a coprire abbondantemente gli ingredienti e lasciar macerare 3 giorni a temperatura solo coperto con pellicola leggermente forata.

Per la polvere di peperoni

Procedimento

Sminuzzare i peperoni al coltello e sgrassarli disponendoli tra 2 strati di carta assorbente adagiandoli su una teglia e disporre un peso che faccia pressione costante per sgrassarli. Una volta ben sgrassati, farli seccare in forno a 37°C con umidità 0% per 2 ore. Lasciarli raffreddare poi frullarli a polvere.

Per i capperi disidratati

Procedimento

Dissalare i capperi di Pantelleria in abbondante acqua corrente per circa 10 minuti, disporli su carta forno o silpat e farli asciugare dolcemente in forno statico a 60°C e 0% umidita per 5 ore.

Per il riso

Procedimento

Tostare Il riso con burro alla salvia, bagnare con brodo di pesce e portare a cottura al dente e correggendo di sale, aggiungere 25 g di polvere di peperone e andare a mantecare con olio prima e burro e parmigiano dopo.

Composizione del piatto

Scottare i filetti di persico col burro e salvia e disporli al centro del piatto, aggiungere 4 pezzettini di cipolla acidula e poi coprire col risotto. Decorare con un filo di polvere e capperi disidratati.

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