Anguilla con salsa agli agrumi, patate al limone, caramelle effervescenti e zeste candite | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Anguilla con salsa agli agrumi, patate al limone, caramelle effervescenti e zeste candite

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    10 porzioni di Anguilla

    500 g di salsa agli agrumi

    60 g di zeste di lime, limone e arancia candite

    10 g di caramelle effervescenti al lime

    200 g di cubi di patata al limone

     

    Per l’anguilla

    2 kg di anguilla

    10 spicchi d’aglio

    10 foglioline d’alloro

    250 g di olio extravergine

    Sale

    Procedimento

    Sfilettare le anguille lasciando i due filetti uniti. Sgrassare per circa 30 min le anguille sulla griglia soltanto dal lato della pelle, stando attenti a non bruciarla.

    Spinare fin che ancora calde. Sovrapporre tre filetti eliminando da quello centrale la pelle.

    Porzionare e mettere sottovuoto singolarmente con l’olio e gli aromi. Cuocere al Roner a 65°C per 6 h e 30 min.

     

    Per salsa agli agrumi

    1 l succo d’arancia rossa

    125 g di succo di limone

    25 g di lime

    150 g di zucchero

    350 g di fondo di vitello

    Procedimento

    Unire i primi quattro ingredienti e far ridurre ad 1/3. Unire il fondo di vitello e portare a consistenza.

     

    Per le zeste candite

    150 g di zucchero

    150 g di acqua

    20 g di julienne di zeste d’arancia

    20 g di julienne di zeste di limone

    20 g di julienne di zeste di lime

    Procedimento

    Fare uno sciroppo e far cuocere a 80°C le zeste fino a canditura.

     

    Per le caramelle effervescenti

    500 g di zucchero

    250 g di acqua

    100 g di effervescente caleffi

    30 g di zeste di lime grattugiate a microplane

    Procedimento

    Portare lo zucchero e l’acqua a 130°C, eliminare dal fuoco e aspettare che arrivi a 140°C. Unire l’effervescente e le zeste di lime e versare su un silpact.

    Una volta raffreddato tagliare a cubi.

     

    Per le patate al limone

    250 g di patate rosse

    35 g di burro

    15 g di tuorlo

    3 g di zeste di limone a microplane

    200 g di polvere di peperone rosso

    Procedimento

    Cuocere a vapore 95°C per 35 min le patate pelate e tagliate in pezzi regolari. Passarle con lo schiaccia verdure ed impastarle in planetaria con il burro, i tutoli e le zeste di limone.

    Stampare in una placchetta foderata di pellicola dello spessore di 2 cm. Far rapprendere in frigo. Tagliare dei cubi di 2cm per lato ed impanarli nella polvere di peperone. Scaldare in microonde media potenza per 8 secondi.

     

    Composizione del piatto

    Scaldare l’anguilla per 15 min a 80°C. Aprire il sacchetto sottovuoto, scolarla ma tenere gli aromi. Nel piatto disporre tutti gli ingredienti.

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    Tutte le fotografie sono di Paolo Picciotto