Antipasti

Astice e rapa bianca, caviale siberiano, yogurt e mela | Marco Perez

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Ricetta di Marco Perez: Astice e rapa bianca, caviale siberiano, yogurt e mela

Ingredienti per 4 persone



Per l’astice

2 astici blu
1 spicchio d’aglio rosa
1 scalogno
1 piccolo ciuffo di timo fresco

Procedimento


Tagliare gli astici, posarli su una teglia e cuocerli in forno a vapore a 57°C per 4 min. Togliere la polpa dal carapace. Rompere lentamente le chele ed estrarre la restante polpa senza romperla. In una padella con olio evo, aglio, scalogno e timo scottare velocemente la polpa dell’astice. Fare riposare e servire.

Per la purea di rapa bianca

500 g di rapa bianca
Succo di limone
acqua naturale
salsa soia
sale di maldon
peperoncino fresco

Procedimento


Pulire e tagliare la rapa bianca a mire poix. Cuocere in sottovuoto a vapore a 90°C per 12 minuti. Frullare a caldo in un frullatore ad alta velocità aggiungendo gli altri ingredienti. Passare il tutto al setaccio e servire caldo. Con un pezzetto di rapa fare una brunoise e condire con olio evo, sale, limone e peperoncino.

Per la mela verde

1 mela granny smith
Succo di limone
acqua naturale
salsa soia
sale di maldon
peperoncino fresco

Procedimento


Tagliare la mela in una brunoise molto piccola, condire con olio evo, sale, limone e peperoncino.

Per lo Yogurt

100 g di yogurt di Vipiteno al naturale
2 anice stellato
un ciuffo piccolo di menta
2 bacche di cardamomo
olio evo

Procedimento


Mettere il tutto in un’etamina per una notte e fate scolare. Estraete dallo yogurt tutte le spezie e condite con un filo d’olio evo.

Composizione del piatto


Comporre il piatto come da foto.

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