Astice e rapa bianca, caviale siberiano, yogurt e mela | Marco Perez

    Ricetta di Marco Perez: Astice e rapa bianca, caviale siberiano, yogurt e mela

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per l’astice

    2 astici blu

    1 spicchio d’aglio rosa

    1 scalogno

    1 piccolo ciuffo di timo fresco

    Procedimento

    Tagliare gli astici, posarli su una teglia e cuocerli in forno a vapore a 57°C per 4 min. Togliere la polpa dal carapace. Rompere lentamente le chele ed estrarre la restante polpa senza romperla. In una padella con olio evo, aglio, scalogno e timo scottare velocemente la polpa dell’astice. Fare riposare e servire.

    Per la purea di rapa bianca

    500 g di rapa bianca

    Succo di limone

    acqua naturale

    salsa soia

    sale di maldon

    peperoncino fresco

    Procedimento

    Pulire e tagliare la rapa bianca a mire poix. Cuocere in sottovuoto a vapore a 90°C per 12 minuti. Frullare a caldo in un frullatore ad alta velocità aggiungendo gli altri ingredienti. Passare il tutto al setaccio e servire caldo. Con un pezzetto di rapa fare una brunoise e condire con olio evo, sale, limone e peperoncino.

     

    Per la mela verde

    1 mela granny smith

    Succo di limone

    acqua naturale

    salsa soia

    sale di maldon

    peperoncino fresco

    Procedimento

    Tagliare la mela in una brunoise molto piccola, condire con olio evo, sale, limone e peperoncino.

     

    Per lo Yogurt

    100 g di yogurt di Vipiteno al naturale

    2 anice stellato

    un ciuffo piccolo di menta

    2 bacche di cardamomo

    olio evo

    Procedimento

    Mettere il tutto in un’etamina per una notte e fate scolare. Estraete dallo yogurt tutte le spezie e condite con un filo d’olio evo.

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto.

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    Reporter Gourmet – La Redazione