Ricetta di Marco Perez: Astice e rapa bianca, caviale siberiano, yogurt e mela
Ingredienti per 4 persone
Per l’astice
2 astici blu1 spicchio d’aglio rosa
1 scalogno
1 piccolo ciuffo di timo fresco
Procedimento
Tagliare gli astici, posarli su una teglia e cuocerli in forno a vapore a 57°C per 4 min. Togliere la polpa dal carapace. Rompere lentamente le chele ed estrarre la restante polpa senza romperla. In una padella con olio evo, aglio, scalogno e timo scottare velocemente la polpa dell’astice. Fare riposare e servire.
Per la purea di rapa bianca
500 g di rapa biancaSucco di limone
acqua naturale
salsa soia
sale di maldon
peperoncino fresco
Procedimento
Pulire e tagliare la rapa bianca a mire poix. Cuocere in sottovuoto a vapore a 90°C per 12 minuti. Frullare a caldo in un frullatore ad alta velocità aggiungendo gli altri ingredienti. Passare il tutto al setaccio e servire caldo. Con un pezzetto di rapa fare una brunoise e condire con olio evo, sale, limone e peperoncino.
Per la mela verde
1 mela granny smithSucco di limone
acqua naturale
salsa soia
sale di maldon
peperoncino fresco
Procedimento
Tagliare la mela in una brunoise molto piccola, condire con olio evo, sale, limone e peperoncino.
Per lo Yogurt
100 g di yogurt di Vipiteno al naturale2 anice stellato
un ciuffo piccolo di menta
2 bacche di cardamomo
olio evo
Procedimento
Mettere il tutto in un’etamina per una notte e fate scolare. Estraete dallo yogurt tutte le spezie e condite con un filo d’olio evo.
Composizione del piatto
Comporre il piatto come da foto.
<br>Reporter Gourmet – La Redazione
