Cozze Nieddittas, patate, pane e limone | Marco Martini

    Ricetta Marco Martini: Cozze Nieddittas, patate, pane e limone

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti 4 persone

    500 g di cozze Nieddittas

    350 g di patate a pasta gialla

    2 limoni amalfitani

    2 spicchi d’aglio

    150 g di prezzemolo

    200 g di pane casereccio

    1 scalogno

    100 g di nero e fegato di Seppia fresca

    200 g di zucchero semolato

    Olio evo q.b.

    Peperoncino q.b.

    Erbe spontanee q.b.

     

    Procedimento

    Per le cozze

    Prendere le cozze Nieddittas e lavarle bene sotto l’acqua aiutandovi con una retina per togliere tutte le impurità.

    In una pentola aggiungere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, del prezzemolo e versarvi le cozze Niedditas.

    Rosolare per 5 minuti, aggiungere un mestolo d’acqua e lasciare cuocere per 5 minuti finché non si aprono. Privare il frutto dal guscio e con un colino filtrare l’acqua di mare e mettere da parte.

    Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

    Per le patate

    Prendere le patate, sbucciarle, tagliarle finemente e lavarle.

    In un pentolino, porre lo scalogno tagliato, aggiungere l’olio e fare rosolare per 10 minuti togliendo l’amido. Aggiungere l’acqua di mare e lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco medio.

    A cottura ultimata frullare tutto, creare una crema e con un mixer caricare tutto nel sifone con 2 cariche.

    Per il pane al nero di seppia

    Prendere il pane, affogarlo nel nero di seppia e fegato, metterlo in forno a 70°C per 2 ore. Creare una polvere non troppo fina.

    Per il pane al prezzemolo

    Strusciare dell’aglio sul pane con un filo d’olio e mettere in forno a 70°C per 2 ore. Frullare con le foglie di prezzemolo e creare una polvere non troppo fina.

    Per il limone candito

    Prendere i limoni, privarli della buccia, tagliarli a strisce e sbollentarli per due volte in acqua.

    In un pentolino aggiungere la stessa quantità di acqua e di zucchero, formare uno sciroppo e una volta raffreddato aggiungere le bucce precedentemente cotte .

     

    Composizione del piatto

    Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

    Prendere un piatto fondo, di lato mettere le cozze Nieddittas aperte e tiepide, la spuma di patate di mare e sopra i pani croccanti al nero di seppia e al prezzemolo, il limone candito e le erbe spontanee.

    Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
    Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

    Fotografie di Alberto Blasetti

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