Cozze Nieddittas, patate, pane e limone | Marco Martini

Ingredienti 4 persone

500 g di cozze Nieddittas
350 g di patate a pasta gialla
2 limoni amalfitani
2 spicchi d’aglio
150 g di prezzemolo
200 g di pane casereccio
1 scalogno
100 g di nero e fegato di Seppia fresca
200 g di zucchero semolato
Olio evo q.b.
Peperoncino q.b.
Erbe spontanee q.b.

Procedimento

Per le cozze

Prendere le cozze Nieddittas e lavarle bene sotto l’acqua aiutandovi con una retina per togliere tutte le impurità.
In una pentola aggiungere un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo e versarvi le cozze Niedditas.
Rosolare per 5 minuti, aggiungere un mestolo d’acqua e lasciare cuocere per 5 minuti finché non si aprono. Privare il frutto dal guscio e con un colino filtrare l’acqua di mare e mettere da parte.

Per le patate

Prendere le patate, sbucciarle, tagliarle finemente e lavarle.
In un pentolino, porre lo scalogno tagliato, aggiungere l'olio e fare rosolare per 10 minuti togliendo l'amido. Aggiungere l'acqua di mare e lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco medio.
A cottura ultimata frullare tutto, creare una crema e con un mixer caricare tutto nel sifone con 2 cariche.

Per il pane al nero di seppia

Prendere il pane, affogarlo nel nero di seppia e fegato, metterlo in forno a 70°C per 2 ore. Creare una polvere non troppo fina.

Per il pane al prezzemolo

Strusciare dell'aglio sul pane con un filo d’olio e mettere in forno a 70°C per 2 ore. Frullare con le foglie di prezzemolo e creare una polvere non troppo fina.

Per il limone candito

Prendere i limoni, privarli della buccia, tagliarli a strisce e sbollentarli per due volte in acqua.
In un pentolino aggiungere la stessa quantità di acqua e di zucchero, formare uno sciroppo e una volta raffreddato aggiungere le bucce precedentemente cotte .

Composizione del piatto

Prendere un piatto fondo, di lato mettere le cozze Nieddittas aperte e tiepide, la spuma di patate di mare e sopra i pani croccanti al nero di seppia e al prezzemolo, il limone candito e le erbe spontanee.
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