Fettucce all’Alfredo | Marcello Trentini

    Ricetta di Marcello Trentini: Fettucce all’Alfredo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    500 g di farina di Kamut

    5 uova

    100 g di parmigiano reggiano

    100 ml di panna

    100 g di siero di ricotta

    100 g di burro

    1 macinata di pepe di mulinello

    20 g di filetti di acciughe sotto sale

    1/2 l di olio oliva

    5 g di colla di pesce

    1 mazzetto di erbe aromatiche a piacere.

     

    Procedimento

    Per le fettucce

    Preparare le fettucce disponendo il Kamut sulla spianatoia (a fontana), incorporare le uova e impastare. Lasciare riposare la pasta in frigorifero coperta con della pellicola per almeno mezz’ora, poi cominciare a tirare la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice. Tagliare le fettucce e lasciarle asciugare su un canovaccio.

    Per il perlage di acciughe

    Dissalare le acciughe, frullarle con 50 ml di acqua e colla di pesce precedentemente ammollata, in seguito filtrare il tutto e mettere in una siringa da pasticceria. Far colare le gocce di succo di acciughe in un contenitore pieno di olio freddo di frigorifero.

    Per la salsa “Alfredo”

    Grattugiare il Parmigiano e metterlo in un tegame largo con la panna, il siero di ricotta e il burro. Scaldare il composto lavorando energicamente con una frusta.

    Dopo aver fatto bollire in una pentola l’acqua, buttare le fettucce per qualche secondo e finire la cottura in una pentola a parte nella salsa “Alfredo”.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare le fettucce e completare con erbe aromatiche e perlage di acciughe.

    Marcello Trentini 970

    La fotografia di copertina è di Marco Iozzo