Ricetta di Marcello Trentini: Fettucce all’Alfredo

Ingredienti per 4 persone

500 g di farina di Kamut
5 uova
100 g di parmigiano reggiano
100 mldi panna
100 g di siero di ricotta
100 g di burro
1 macinata di pepe di mulinello
20 g di filetti di acciughe sotto sale
1/2 l di olio oliva
5 g di colla di pesce
1 mazzetto di erbe aromatiche a piacere.

Procedimento

Per le fettucce

Preparare le fettucce disponendo il Kamut sulla spianatoia (a fontana), incorporare le uova e impastare. Lasciare riposare la pasta in frigorifero coperta con della pellicola per almeno mezz’ora, poi cominciare a tirare la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice. Tagliare le fettucce e lasciarle asciugare su un canovaccio.

Per il perlage di acciughe

Dissalare le acciughe, frullarle con 50 ml di acqua e colla di pesce precedentemente ammollata, in seguito filtrare il tutto e mettere in una siringa da pasticceria. Far colare le gocce di succo di acciughe in un contenitore pieno di olio freddo di frigorifero.

Per la salsa “Alfredo”

Grattugiare il Parmigiano e metterlo in un tegame largo con la panna, il siero di ricotta e il burro. Scaldare il composto lavorando energicamente con una frusta.
Dopo aver fatto bollire in una pentola l’acqua, buttare le fettucce per qualche secondo e finire la cottura in una pentola a parte nella salsa “Alfredo”.