Piedini di Maiale | Matteo Taccini

    Ricetta di Matteo Taccini: Piedini di maiale.

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    Ingredienti e procedimento

    Dosi per 4 persone

    Ingredienti base della ricetta, da utilizzare nelle diverse preparazioni

    1 seppia gigante

    200 ml di vino bianco

    100 ml di aceto di vino bianco

    300 ml di olio evo

    5 foglie di alloro

    100 g di cipolla

    Per la salsa escabeche

    100 g di carota

    1 mazzo di timo

    10 g di scalogno

    ½ bustina di zafferano

    100 ml di Vino di Porto bianco

    Procedimento

    Ridurre il vino di 2/3. Tagliare una mirepoix con le verdure (carota, cipolla, scalogno e aglio, la testa di aglio tagliata a meta´). Mettere le verdure ed alloro, timo in olio e cuocere confit. Aggiungere lo zafferano e l’aceto e lasciare in infusione per 12 ore. Togliere aglio ed erbe e frullare.

    Per i piedini di maiale

    6 piedini di maiale

    Aceto di mele q.b.

    Procedimento

    Sbianchire i piedini di maiale partendo da acqua fredda, sale, aceto e alloro. Portare a bollore e filtrare. Far ripartire da acqua fredda e questa volta portare a cottura. Filtrarli e pulirli quando sono ancora caldi, eliminando tutte le ossa. Condire con salsa “escabeche” e formare dei rulli con pellicola (da caldi); far freddare e tagliare le fette dello spessore di 3 cm.

    Per la salsa di fegati di seppia

    Il fegato di una seppia

    15 g di scalogno

    Miso di lenticchie q.b.

    Brodo di pollo q.b.

    Procedimento

    Estrarre delicatamente il fegato dalla seppia, stando attenti a non rompere la sacca (operazione molto delicata). Frullare il fegato di seppia con il brodo di pollo. Rosolare lo scalogno, deglassare con vino bianco, aggiungere il miso e cuocere per 2 minuti. Aggiungere il composto frullato e portare il tutto a 75 gradi. Filtrare e riservare.

    Per la salsa di nasturzio

    15 fiori di nasturzio

    10 g di senape

    15 ml di aceto di mele

    Olio di semi q.b.

    Procedimento

    Frullare i di fiori di nasturzio con la senape in grani e l’aceto di mele. Incorporare l’olio di semi come se fosse una maionese e correggere di sale. Filtrare e servire a temperatura ambiente.

    Per il bulbo del nasturzio

    Radice di nasturzio

    Procedimento

    Tagliare il bulbo del nasturzio in modo naturale. Devo risultare trasparente.

    Per il fondo di seppia

    Far rosolare i tentacoli della seppia in una casseruola, deglassare con vino porto bianco e aggiungere della cipolla carammellata. Coprire con acqua e ghiaccio e far sobbollire per circa 4 ore. Filtrare e ridurre la salsa fino a consistenza desiderata.

    Per il velo di seppia

    Tagliare il corpo la seppia come se fosse un velo. Deve risultare trasparente.

    Composizione del piatto

    1 fiore di nasturzio

    Sale maldon

    Procedimento

    Scottare i piedini di maiale da entrambi i lati. Metterli al centro del piatto e condirli con sale maldon e salsa di nasturzio, adagiando sopra il velo di seppia. Condire la seppia con olio, sale, pepe e successivamente salsa di fegato. Salsare il tutto con il fondo di seppia caldo. Decorare con i bulbi di nasturzio e un fiore di nasturzio.

    Indirizzo

    ConTanima – Parkhotel Laurin

    Via Laurin, 4- 39100 Bolzano
    Tel. +39 0471 311 000