Ricetta di Matteo Taccini: Piedini di maiale.

Dosi per 4 persone

Ingredienti base della ricetta, da utilizzare nelle diverse preparazioni

1 seppia gigante
200 ml di vino bianco
100 ml di aceto di vino bianco
300 ml di olio evo
5 foglie di alloro
100 g di cipolla

Per la salsa escabeche

100 g di carota
1 mazzo di timo
10 g di scalogno
½ bustina di zafferano
100 ml di Vino di Porto bianco

Procedimento

Ridurre il vino di 2/3. Tagliare una mirepoix con le verdure (carota, cipolla, scalogno e aglio, la testa di aglio tagliata a meta´). Mettere le verdure ed alloro, timo in olio e cuocere confit. Aggiungere lo zafferano e l’aceto e lasciare in infusione per 12 ore. Togliere aglio ed erbe e frullare.

Per i piedini di maiale

6 piedini di maiale
Aceto di mele q.b.

Procedimento

Sbianchire i piedini di maiale partendo da acqua fredda, sale, aceto e alloro. Portare a bollore e filtrare. Far ripartire da acqua fredda e questa volta portare a cottura. Filtrarli e pulirli quando sono ancora caldi, eliminando tutte le ossa. Condire con salsa “escabeche” e formare dei rulli con pellicola (da caldi); far freddare e tagliare le fette dello spessore di 3 cm.

Per la salsa di fegati di seppia

Il fegato di una seppia
15 g di scalogno
Miso di lenticchie q.b.
Brodo di pollo q.b.

Procedimento

Estrarre delicatamente il fegato dalla seppia, stando attenti a non rompere la sacca (operazione molto delicata). Frullare il fegato di seppia con il brodo di pollo. Rosolare lo scalogno, deglassare con vino bianco, aggiungere il miso e cuocere per 2 minuti. Aggiungere il composto frullato e portare il tutto a 75 gradi. Filtrare e riservare.

Per la salsa di nasturzio

15 fiori di nasturzio
10 g di senape
15 ml di aceto di mele
Olio di semi q.b.

Procedimento

Frullare i di fiori di nasturzio con la senape in grani e l’aceto di mele. Incorporare l’olio di semi come se fosse una maionese e correggere di sale. Filtrare e servire a temperatura ambiente.

Per il bulbo del nasturzio

Radice di nasturzio

Procedimento

Tagliare il bulbo del nasturzio in modo naturale. Devo risultare trasparente.

Per il fondo di seppia

Far rosolare i tentacoli della seppia in una casseruola, deglassare con vino porto bianco e aggiungere della cipolla carammellata. Coprire con acqua e ghiaccio e far sobbollire per circa 4 ore. Filtrare e ridurre la salsa fino a consistenza desiderata.

Per il velo di seppia

Tagliare il corpo la seppia come se fosse un velo. Deve risultare trasparente.

Composizione del piatto

1 fiore di nasturzio
Sale maldon

Procedimento

Scottare i piedini di maiale da entrambi i lati. Metterli al centro del piatto e condirli con sale maldon e salsa di nasturzio, adagiando sopra il velo di seppia. Condire la seppia con olio, sale, pepe e successivamente salsa di fegato. Salsare il tutto con il fondo di seppia caldo. Decorare con i bulbi di nasturzio e un fiore di nasturzio.