Mallo Verde di gamberi e mandorle | Ciccio Sultano

    Ricetta di Ciccio Sultano: Mallo Verde

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    120 grammi di tartare di scampi mediterranei e i suoi coralli

    4 mandorle pizzuta d’Avola, ammollate in acqua per 48 ore

    10 g di zenzero candito

    Sale, olio evo, succo di limone q.b.

    Carta pellicola

    Forme per mandorla

    Gelatina di mandorla

    20 g di cioccolato 72%

    Foglie verdi per decorare

    Granita di limone

    Colore verde spray

     

    Per il latte di Mandorla

    500 ml d’acqua

    150 g di farina di mandorla pizzuta d’Avola

    3g di zucchero

    3 g di sale,

    20 ml di olio e.v.o

    40 g di gelatina vegetale

     

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti tranne la gelatina, passare al setaccio, poi aggiungere la gelatina e portare ad ebollizione.

     

    Composizione del piatto

    Condire la tartare di gamberi con olio, limone e i suoi coralli; con l’aiuto delle forme fare delle mandorle, inserendone una, chiudere e mettere in abbattitore negativo per 24 ore; preparare la gelatine, immergere le mandorle e spruzzarle con il colore; completare con un rametto di cioccolato e foglia.