Ricetta di Ciccio Sultano: Mallo Verde

Ingredienti per 4 persone

120 grammi di tartare di scampi mediterranei e i suoi coralli
4 mandorle pizzuta d’Avola, ammollate in acqua per 48 ore
10 g di zenzero candito
Sale, olio evo, succo di limone q.b.
Carta pellicola
Forme per mandorla
Gelatina di mandorla
20 g di cioccolato 72%
Foglie verdi per decorare
Granita di limone
Colore verde spray

Per il latte di Mandorla

500 ml d’acqua
150 g di farina di mandorla pizzuta d’Avola
3g di zucchero
3 g di sale,
20 ml di olio e.v.o
40 g di gelatina vegetale

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti tranne la gelatina, passare al setaccio, poi aggiungere la gelatina e portare ad ebollizione.

Composizione del piatto

Condire la tartare di gamberi con olio, limone e i suoi coralli; con l'aiuto delle forme fare delle mandorle, inserendone una, chiudere e mettere in abbattitore negativo per 24 ore; preparare la gelatine, immergere le mandorle e spruzzarle con il colore; completare con un rametto di cioccolato e foglia.