Ricetta di Gianni D’Amato: Maialino cotto a bassa temperatura, indivia brasata, patata, liquirizia e limone
Ingredienti per 4 persone
1 pancia piccola di maialino1 stecca di cannella
1 pezzetto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1 chiodo di garofano
Alcuni grani di pepe
2 foglie di salvia e timo
La buccia di 2 limoni
Sale
Un filo d'olio
Ingredienti per la salsa di maialino
5 kg. di costine di maiale15 carote
3 cipolle
3/4 coste di sedano
1 maracuja
1 mazzetto aromatico
1 cannella
2 chiodi di garofano
Grani di pepe e ginepro
3 spicchi d'aglio
sale e pepe
Ingredienti per la spuma di patata
250 gr. di patate bollite120 gr. di acqua di cottura
125 gr. di panna liquida
6 gr. di gelatina
Noce moscata, sale e pepe
10 gr. di liquirizia
1 buccia di limone grattugiata
1 cucchiaino di senape
Procedimento per il maialino
Mettere a marinare il maialino con tutti gli ingredienti senza il sale per almeno 3 ore.Disporre il maialino sottovuoto, salare, cuocere in forno a 95° per 10 ore a vapore.
Togliere dal forno e mettere il sottovuoto in acqua e ghiaccio. Quando la pancia sarà fredda, togliere dal sottovuoto, pulire dalle erbe e spezie, porzionare.
Fare delle porzioni da 80 gr. l'una, poi rimettere in sottovuoto i pezzi di maialino, tenerli in caldo a 80°
All'occorrenza rosolare nel burro chiarificato dalla parte della pelle e poi dall'altra parte. Il maialino dovrà risultare croccante.
Procedimento per la salsa
Lavare e pulire le costine in acqua fredda, asciugarle, poi metterle in forno con un filo d'olio, erbe aromatiche, sale pepe e spezie.Farle tostare, tenere da parte, tirarle via dalle placche, buttare il grasso in eccesso e deglassare le placche con il vino bianco. Filtrare e tenere da parte.
Pulire e tagliare le verdure a mirepoix, rosolare con poco olio, mettere un pizzico di sale, aggiungere le costine, un mazzetto di erbe aromatiche e le spezie. Mettere il vino bianco, farlo ridurre aggiungere ghiaccio e acqua.
Far cuocere lentamente per 5/6 ore, togliere le costine e passare il tutto al chinoise ed etamina. Raffreddare e sgrassare il tutto, rimettere in una pentola, far ritirare il tutto di 1/3 aggiungere un pò di maizena disciolta in acqua e restringere ancora. Filtrare di nuovo, aggiungere alla salsa il maracuja ritirato della metà.