Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
1 pancia piccola di maialino
1 stecca di cannella
1 pezzetto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
1 chiodo di garofano
Alcuni grani di pepe
2 foglie di salvia e timo
La buccia di 2 limoni
Sale
Un filo d’olio
Ingredienti per la salsa di maialino
5 kg. di costine di maiale
15 carote
3 cipolle
3/4 coste di sedano
1 maracuja
1 mazzetto aromatico
1 cannella
2 chiodi di garofano
Grani di pepe e ginepro
3 spicchi d’aglio
sale e pepe
Ingredienti per la spuma di patata
250 gr. di patate bollite
120 gr. di acqua di cottura
125 gr. di panna liquida
6 gr. di gelatina
Noce moscata, sale e pepe
10 gr. di liquirizia
1 buccia di limone grattugiata
1 cucchiaino di senape
Procedimento per il maialino
Mettere a marinare il maialino con tutti gli ingredienti senza il sale per almeno 3 ore.
Disporre il maialino sottovuoto, salare, cuocere in forno a 95° per 10 ore a vapore.
Togliere dal forno e mettere il sottovuoto in acqua e ghiaccio. Quando la pancia sarà fredda, togliere dal sottovuoto, pulire dalle erbe e spezie, porzionare.
Fare delle porzioni da 80 gr. l’una, poi rimettere in sottovuoto i pezzi di maialino, tenerli in caldo a 80°
All’occorrenza rosolare nel burro chiarificato dalla parte della pelle e poi dall’altra parte. Il maialino dovrà risultare croccante.
Procedimento per la salsa
Lavare e pulire le costine in acqua fredda, asciugarle, poi metterle in forno con un filo d’olio, erbe aromatiche, sale pepe e spezie.
Farle tostare, tenere da parte, tirarle via dalle placche, buttare il grasso in eccesso e deglassare le placche con il vino bianco. Filtrare e tenere da parte.
Pulire e tagliare le verdure a mirepoix, rosolare con poco olio, mettere un pizzico di sale, aggiungere le costine, un mazzetto di erbe aromatiche e le spezie. Mettere il vino bianco, farlo ridurre aggiungere ghiaccio e acqua.
Far cuocere lentamente per 5/6 ore, togliere le costine e passare il tutto al chinoise ed etamina. Raffreddare e sgrassare il tutto, rimettere in una pentola, far ritirare il tutto di 1/3 aggiungere un pò di maizena disciolta in acqua e restringere ancora. Filtrare di nuovo, aggiungere alla salsa il maracuja ritirato della metà.
Procedimento per la spuma di patate
Frullare al blender, senza la panna, aggiungere la gelatina disciolta, poi la panna. Mettere in sifone
Finitura del piatto
Rosolare nel burro l’indivia tagliata per lungo, aggiungere un pizzico di sale, disporre un pezzetto del maialino sopra all’indivia, irrorare con la salsa, spumare la patata e guarnire a piacere.
