Maialino, cipollotto e composta allo ”sfusato” | Paolo Barrale

    Ricetta di Paolo Barrale: Maialino, cipollotto e composta allo ”sfusato”

    0
    252
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 carré di maialino da latte

    1 lt. di olio di semi di soia

    100 gr. di fondo di maialino

    200 gr. di cipollotto novello

    Pepe limonato (Sansho)

    Fiori di rosmarino e timo

    Per la composta di limone

    150 cl. di acqua

    100 gr. di candito di limone di Sorrento

    40 gr. di succo limone

    2 gr. di agar agar

     

    Procedimento

    Disossare il carré e con i pezzetti realizzare il fondo.

    Strofinare con del sale grosso la cotenna del maialino per 10 min. e lasciarvi penetrare il sale per circa 30 min.

    Risciacquare il sale in eccesso e mettere il maialino con un bouquet di odori in un contenitore a bordi alti. Ricoprire con l’olio e cuocere in forno a 100/120 °C per 1 ora circa.

    Tagliare i canditi in pezzi sottili e unirli al resto degli ingredienti in un tegame.

    Portare tutto a bollore per 2 min. circa e lasciar raffreddare. Quando il tutto si sarà rassodato passare al blender fino ad ottenere una delicata crema spalmabile con cui guarnire il piatto.

    Tornire i cipollotti e cuocerli in padella antiaderente con una noce di burro e poco sale.

    Incidere con un coltello la cotenna del maialino a tagli verticali e orizzontali (sembrerà un griglia) e rosolarla in una padella antiaderente con un peso leggero sopra.

     

    Composizione del piatto

    Quando la pelle sarà croccante, ricavare delle porzioni e poggiarle sui piatti precedentemente spalmati di composta, grattugiare un pò di limone fresco e se disponibile qualche fiore di rosmarino.

    Guarnire con il cipollotto ed il fondo di maialino. Infine aggiungere il pepe limonato e qualche cristallo di sale.

    paolo barrale copertina 970

    Fotografie di Lemon Studio