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Maialino, cipollotto e composta allo ”sfusato” | Paolo Barrale

Maialino cipollotto e composta allo sfusato

Ricetta di Paolo Barrale: Maialino, cipollotto e composta allo ”sfusato”

Ingredienti per 4 persone

  • 1 carré di maialino da latte
  • 1 lt. di olio di semi di soia
  • 100 gr. di fondo di maialino
  • 200 gr. di cipollotto novello
  • Pepe limonato (Sansho)
  • Fiori di rosmarino e timo

Per la composta di limone

  • 150 cl. di acqua
  • 100 gr. di candito di limone di Sorrento
  • 40 gr. di succo limone
  • 2 gr. di agar agar

Procedimento

Disossare il carré e con i pezzetti realizzare il fondo.
Strofinare con del sale grosso la cotenna del maialino per 10 min. e lasciarvi penetrare il sale per circa 30 min.
Risciacquare il sale in eccesso e mettere il maialino con un bouquet di odori in un contenitore a bordi alti. Ricoprire con l’olio e cuocere in forno a 100/120 °C per 1 ora circa.
Tagliare i canditi in pezzi sottili e unirli al resto degli ingredienti in un tegame.
Portare tutto a bollore per 2 min. circa e lasciar raffreddare. Quando il tutto si sarà rassodato passare al blender fino ad ottenere una delicata crema spalmabile con cui guarnire il piatto.
Tornire i cipollotti e cuocerli in padella antiaderente con una noce di burro e poco sale.
Incidere con un coltello la cotenna del maialino a tagli verticali e orizzontali (sembrerà un griglia) e rosolarla in una padella antiaderente con un peso leggero sopra.
 

Composizione del piatto

Quando la pelle sarà croccante, ricavare delle porzioni e poggiarle sui piatti precedentemente spalmati di composta, grattugiare un pò di limone fresco e se disponibile qualche fiore di rosmarino.
Guarnire con il cipollotto ed il fondo di maialino. Infine aggiungere il pepe limonato e qualche cristallo di sale.

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Fotografie di Lemon Studio

 

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