Lumache, bietole e olio al prezzemolo | Massimiliano Poggi

    Ricetta di Massimiliano Poggi: Lumache, bietole e olio al prezzemolo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    20 lumache grosse (lavate, fatte spurgare in acqua corrente e sbollentate)

    1 scalogno

    1 spicchio di aglio

    10 mandorle salate

    100 gr. di foglie di bietola piccola

    1 bicchiere di vino

    2 dl. brodo di carne

    50 gr. di pancetta stagionata tritata finissima

    20 gr. di pane grattato

    1 limone non trattato

    Olio al prezzemolo

    Malto

     

    Procedimento

    Far sudare lo scalogno in poco olio evo, aggiungere lo spicchio d’aglio e far prendere profumo. Aggiungere le lumache, bagnare col vino e il brodo e cuocere dolcemente fino ad evaporazione dei liquidi.

    Lavorare la pancetta con il pane usando una forchetta, per non scaldare il grasso, rivestire le lumache e passarle in forno alto per 5/6 minuti.

    Lavare le bietole, asciugarle e scottarle in padella con olio, e disporle nei piatti. Grattugiare poca buccia di limone sulle bietole, aggiungere le lumache gratinate, le mandole salate.

    Lavorare il malto con l’olio al prezzemolo fino ad ottenere una polvere. Guarnire il piatto con la polvere ottenuta.

    Le fotografie sono di Niko Boi