Ricetta di Massimiliano Poggi: Lumache, bietole e olio al prezzemolo

Ingredienti per 4 persone

20 lumache grosse (lavate, fatte spurgare in acqua corrente e sbollentate)
1 scalogno
1 spicchio di aglio
10 mandorle salate
100 gr. di foglie di bietola piccola
1 bicchiere di vino
2 dl. brodo di carne
50 gr. di pancetta stagionata tritata finissima
20 gr. di pane grattato
1 limone non trattato
Olio al prezzemolo
Malto

Procedimento

Far sudare lo scalogno in poco olio evo, aggiungere lo spicchio d'aglio e far prendere profumo. Aggiungere le lumache, bagnare col vino e il brodo e cuocere dolcemente fino ad evaporazione dei liquidi.
Lavorare la pancetta con il pane usando una forchetta, per non scaldare il grasso, rivestire le lumache e passarle in forno alto per 5/6 minuti.
Lavare le bietole, asciugarle e scottarle in padella con olio, e disporle nei piatti. Grattugiare poca buccia di limone sulle bietole, aggiungere le lumache gratinate, le mandole salate.
Lavorare il malto con l'olio al prezzemolo fino ad ottenere una polvere. Guarnire il piatto con la polvere ottenuta.