Pernice rossa al vapore, verza brasata e salsa al fegato grasso | Luigi Taglienti

    Ricetta di Luigi Taglienti: Pernice rossa al vapore, verza brasata e salsa al fegato grasso

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pernice

    4 pernici da g 400 il pezzo

    Procedimento

    Sezionate le pernici in petti e cosce.

    Arrostite accuratamente le cosce sino a renderle dorate, disossate la parte del sovracoscia e terminate la cottura in una busta sottovuoto per almeno 3 ore alla temperatura di 65°.

    Arrostite nuovamente e glassate con la salsa al fegato grasso prima di servire.

    Cuocete i petti in forno a vapore per almeno 7 minuti a 85°e lasciate riposare per circa 5 minuti.

    Per la verza brasata

    12 coste di verza

    Procedimento

    In una casseruola di media dimensione con un filo di olio arrostite le coste di verza sino a renderle ben dorate e giusto cotte al cuore.

    Per la salsa al fegato grasso

    300 ml di porto rosso

    200 ml di panna fresca

    100 ml di fondo bianco di pollo

    100 g di scalogno cisellato

    80 g di fegato grasso

    Procedimento

    In una casseruola di media dimensione con un filo di olio lasciate cucinare lentamente lo scalogno, aggiungete il porto rosso, lasciate evaporare aggiungete il fondo bianco, la panna e lasciate ridurre di 2/3.

    Frullate il tutto emulsionando con il fegato grasso sino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.

    Composizione del piatto

    Adagiate alla base del piatto le coste di verza, aggiungete il petto e la coscia appoggiata su di un fungo finferlo leggermente brasato. Terminate con la salsa.

    luigi taglienti copertina 970