Pernice rossa al vapore, verza brasata e salsa al fegato grasso | Luigi Taglienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pernice

4 pernici da g 400 il pezzo

Procedimento

Sezionate le pernici in petti e cosce.
Arrostite accuratamente le cosce sino a renderle dorate, disossate la parte del sovracoscia e terminate la cottura in una busta sottovuoto per almeno 3 ore alla temperatura di 65°.
Arrostite nuovamente e glassate con la salsa al fegato grasso prima di servire.
Cuocete i petti in forno a vapore per almeno 7 minuti a 85°e lasciate riposare per circa 5 minuti.

Per la verza brasata

12 coste di verza

Procedimento

In una casseruola di media dimensione con un filo di olio arrostite le coste di verza sino a renderle ben dorate e giusto cotte al cuore.

Per la salsa al fegato grasso

300 ml di porto rosso
200 ml di panna fresca
100 ml di fondo bianco di pollo
100 g di scalogno cisellato
80 g di fegato grasso

Procedimento

In una casseruola di media dimensione con un filo di olio lasciate cucinare lentamente lo scalogno, aggiungete il porto rosso, lasciate evaporare aggiungete il fondo bianco, la panna e lasciate ridurre di 2/3.
Frullate il tutto emulsionando con il fegato grasso sino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.

Composizione del piatto

Adagiate alla base del piatto le coste di verza, aggiungete il petto e la coscia appoggiata su di un fungo finferlo leggermente brasato. Terminate con la salsa.