Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
2 seppie
1 ciuffetto di prezzemolo
10 foglie di basilico
1 mazzetto di timo
Olio evo q.b
200 g di rabarbaro
10 foglie di sedano
Polvere di finocchietto q.b
800 ml di panna
400 ml di latte
200 g di parmigiano 24 mesi
400 g di pecorino romano
Pepe sarawak q.b
Pepe timut q.b
Pepe lungo q.b
20 g di bianco d’uovo
Procedimento
Per l’insalata di rabarbaro
Tagliare il rabarbaro a cubetti e condire con le foglie di sedano tagliate a julienne, la polvere di finocchietto e l’olio extra vergine.
Per il ragù di seppia
Pulire la seppia e separare i tentacoli dalle interiora e dalla testa. Tagliare a pezzetti i tentacoli e metterli in una pentola a freddo con olio extra vergine, basilico, timo e aglio. Aggiungere poco sale, coprire con un coperchio e mettere sul fuoco forte per circa 10 minuti dopo di che abbassare la fiamma al minimo per un’altra mezz’ora fino ad ottenere un ragù molto tenero.
Per la spuma cacio e pepe
Mettere una pentola su un fuoco con la panna e il latte fino a farlo ridurre della metà. Spostarla dal fuoco e aggiungere con l’aiuto di un minipimer il parmigiano e il pecorino. Una volta raggiunto il sapore e la densità desiderata, aggiungere i pepi e mettere in un sifone da litro con una carica.
Per la sfoglia di seppia
Frullare le teste della seppia ben pulite con un frullatore facendo attenzione a non riscaldare troppo il composto. Aggiungere sempre nel frullatore il bianco d’uovo e passare tutto con un setaccio fine.
Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere l’impasto in mezzo a due fogli di carta forno e, chiuso sottovuoto, cuocere a 80°C per 10 minuti.
Per il nero di seppia
Mettere in una pentola tutto lo scarto ottenuto dalla pulizia della seppia a fuoco medio e poi passarlo con un colino. Si otterrà un nero di seppia più gustoso grazie all’utilizzo di tutte le interiora.
Composizione del piatto
In un piatto fondo mettere l’insalata di rabarbaro, il ragù di zampe di seppia e coprire con il cacio e pepe. Aggiungere qualche goccia di nero di seppia e finire con la sfoglia di seppia.
La fotografia di copertina è di Matteo Bizzarri
