Ricetta Luciano Villani: Semifreddo al torroncino con gel di strega
Ingredienti per 2 persone
Per il croccante al cioccolato e mandorle
100 g di mandorle affettate e tostate125 g di cioccolato al latte
70 g di pasta nocciola
40 g di cioccolato fondente
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti e stenderli su di una placca creando così la base croccante del dolce.
Per la base del semifreddo
200 g di tuorlo50 g di zucchero
30 ml di acqua
200 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce
500 g di panna fresca
Procedimento
Montare in planetaria i tuorli, nel frattempo unire acqua e zucchero e porta a 121C°, dopodiché versare i tuorli e montare fino a raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, versare sul composto di tuorli e zucchero freddo ed alleggerire infine con la panna fresca semi montata.
Versare il composto sulla base croccante in placca e porre in congelatore. Tagliare in rettangoli quando il semifreddo sarà ben congelato.
Per il gel di Strega
250 ml di Strega25 g di zucchero
100 ml di acqua
3 g di agar agar
Procedimento
Portare a bollore i liquidi con lo zucchero, aggiungere l’agar agar e lasciar raffreddare. Dopo frullare e mettere in biberon.
Composizione del piatto
Impiattare il dolce accompagnato da qualche spuntone di gel di strega.
