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Riso con blu di capra, riduzione di miele, arancia e aceto | Luciano Villani

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Ricetta di Luciano Villani: Riso con blu di capra, riduzione di miele, arancia e aceto

Ingredienti per 4 persone



Per la riduzione

200 gr aceto
600 gr aceto
300 gr succo di arancia
buccia di arancia
buccia di limone
20 g di zenzero
10 g di ginepro

Procedimento


Unire tutti gli ingredienti e ridurre fino a densità abbastanza cremosa. Raffreddare e tenere da parte.

Per il riso

260 g di riso carnaroli
120 g di blu di capra
50 g di parmigiano reggiano
20 g di scalogno
30 g di burro
40 ml di martini bianco
10 ml di vino bianco

Procedimento


Unire il vino con martini, burro e scalogno tritato, portare a bollore e cuocere per 20 minuti.
Tostare a secco il riso, salare e iniziare la cottura con acqua calda, aggiungendo 2 cucchiaini circa sulla base scalogno. Quasi a fine cottura aggiungere il blu di capra.

Composizione del piatto


Terminare la cottura, togliere dal fuoco e mantecare con poco parmigiano reggiano. Servire aggiungendo un filo di riduzione a temperatura ambiente.

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