Riso con blu di capra, riduzione di miele, arancia e aceto | Luciano Villani

    Ricetta di Luciano Villani: Riso con blu di capra, riduzione di miele, arancia e aceto

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la riduzione

    200 gr aceto

    600 gr aceto

    300 gr succo di arancia

    buccia di arancia

    buccia di limone

    20 g di zenzero

    10 g di ginepro

    Procedimento

    Unire tutti gli ingredienti e ridurre fino a densità abbastanza cremosa.  Raffreddare e tenere da parte.

     

    Per il riso

    260 g di riso carnaroli

    120 g di blu di capra

    50 g di parmigiano reggiano

    20 g di scalogno

    30 g di burro

    40 ml di martini bianco

    10 ml di vino bianco

    Procedimento

    Unire il vino con martini, burro e scalogno tritato, portare a bollore e cuocere per 20 minuti.

    Tostare a secco il riso, salare e iniziare la cottura con acqua calda, aggiungendo 2 cucchiaini circa sulla base scalogno. Quasi a fine cottura aggiungere il blu di capra.

     

    Composizione del piatto

    Terminare la cottura, togliere dal fuoco e mantecare con poco parmigiano reggiano. Servire aggiungendo un filo di riduzione a temperatura ambiente.

    luciano villani locanda del borgo copertina 970 2