Ricetta di Luciano Villani: Riso con blu di capra, riduzione di miele, arancia e aceto

Ingredienti per 4 persone

Per la riduzione

200 gr aceto
600 gr aceto
300 gr succo di arancia
buccia di arancia
buccia di limone
20 g di zenzero
10 g di ginepro

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti e ridurre fino a densità abbastanza cremosa. Raffreddare e tenere da parte.

Per il riso

260 g di riso carnaroli
120 g di blu di capra
50 g di parmigiano reggiano
20 g di scalogno
30 g di burro
40 ml di martini bianco
10 ml di vino bianco

Procedimento

Unire il vino con martini, burro e scalogno tritato, portare a bollore e cuocere per 20 minuti.
Tostare a secco il riso, salare e iniziare la cottura con acqua calda, aggiungendo 2 cucchiaini circa sulla base scalogno. Quasi a fine cottura aggiungere il blu di capra.