Luca Abbruzzino | Piccione e ciliegie

    Ricetta di Luca Abbruzzino: Piccione e ciliegie

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    Ricetta Luca Abbruzzino piccione e ciliegie
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 Piccioni

    Fondo di carne

    1kg di ciliegie

    Sale e pepe q.b.

    Per la mousse di fegatini

    700 g di fegatini

    5 foglie di alloro

    15 filetti di acciughe

    70 g di burro

    200 g di passito

    Sale e pepe  q.b.

    Per le ciliegie in carpione

    600 ml di acqua

    300 ml di aceto rosso

    300 ml di vino bianco

    600 g di zucchero

    50 g di sale

    5 g di pepe rosa

    5 foglie di alloro

    Timo q.b.

    Procedimento

    Bollire il tutti gli ingredienti del carpione, fare raffreddare, aggiungere 300 g di ciliegie private del nocciolo e lasciare marinare.

    Per la mousse di fegatini

    Rosolare i fegatini con il burro in un tegame, aggiungere l’alloro, le acciughe e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il passito. Eliminare le foglie di alloro e frullare il tutto, mettere in un sacchetto da pasticceria. Con la mousse di fegatini fare delle palline dalla grandezza di una ciliegia e fare raffreddare in frigo.

    Per la gelatina di ciliegie

    Passate al green star 200 g di ciliegie in carpione aggiungere 2 g di kappa e passare dentro le palline di fegatini. Fare raffreddare.

    Preparare la glassa di ciliegie, passando 500 g di ciliegie in carpione al green star, aggiungere al succo estratto 200 g di vino rosso, aromi e far ridurre.

    Per la carne

    Disossare le cosce, mettere sottovuoto con olio, sale pepe, alloro e buccia di limone. Cuocere a 72 gradi per 2 ore nel roner o forno a vapore.

    Cuocere con cottura diretta i petti di piccione in un tegame con il burro avendo cura di lasciare una cottura rosa, aggiustare di sale e pepe.

    Composizione del piatto

    Servire il petto con la coscia e la ciliegia di fegatini, accompagnando il tutto con alcune ciliegie in carpione la glassa di ciliegia e il fondo di carne.

    copertina 970 abbruzzino