Ricetta di Luca Abbruzzino: Piccione e ciliegie
Ingredienti per 4 persone
2 PiccioniFondo di carne
1kg di ciliegie
Sale e pepe q.b.
Per la mousse di fegatini
700 g di fegatini5 foglie di alloro
15 filetti di acciughe
70 g di burro
200 g di passito
Sale e pepe q.b.
Per le ciliegie in carpione
600 ml di acqua300 ml di aceto rosso
300 ml di vino bianco
600 g di zucchero
50 g di sale
5 g di pepe rosa
5 foglie di alloro
Timo q.b.
Procedimento
Bollire il tutti gli ingredienti del carpione, fare raffreddare, aggiungere 300 g di ciliegie private del nocciolo e lasciare marinare.Per la mousse di fegatini
Rosolare i fegatini con il burro in un tegame, aggiungere l’alloro, le acciughe e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il passito. Eliminare le foglie di alloro e frullare il tutto, mettere in un sacchetto da pasticceria. Con la mousse di fegatini fare delle palline dalla grandezza di una ciliegia e fare raffreddare in frigo.Per la gelatina di ciliegie
Passate al green star 200 g di ciliegie in carpione aggiungere 2 g di kappa e passare dentro le palline di fegatini. Fare raffreddare.Preparare la glassa di ciliegie, passando 500 g di ciliegie in carpione al green star, aggiungere al succo estratto 200 g di vino rosso, aromi e far ridurre.
Per la carne
Disossare le cosce, mettere sottovuoto con olio, sale pepe, alloro e buccia di limone. Cuocere a 72 gradi per 2 ore nel roner o forno a vapore.Cuocere con cottura diretta i petti di piccione in un tegame con il burro avendo cura di lasciare una cottura rosa, aggiustare di sale e pepe.
Composizione del piatto
Servire il petto con la coscia e la ciliegia di fegatini, accompagnando il tutto con alcune ciliegie in carpione la glassa di ciliegia e il fondo di carne.
