Linguine allo zenzero con testina di vitello e grué di cacao | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli: Linguine allo zenzero con testina di vitello e grué di cacao

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    Ingredienti e procedimento

    Per la testina fondente

    1 testa di vitello

    2 cipolle

    2 chiodi di garofano

    1 foglia di alloro

    Sale q.b.

    Aceto bianco q.b.

    Procedimento

    Disossare la testa ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte.

    Tostare il teschio per 45 minuti a 190° C e fare un brodo ristretto con le cipolle tostate le ossa i chiodi di garofano e l’alloro. Una volta pronto il brodo filtrarlo e cuocervi la testina mantenendola stesa per circa 4 ore e mezza e la lingua per 45 minuti.

    Cotto il tutto, pulirla da eventuale grasso in eccesso e da nervetti e fare dei parallelepipedi con le guance e la lingua per ottenere un rotolo che abbia all’esterno la cotenna della testa. Raffreddare e tagliare le porzioni che andranno poi rigenerate con un po’ di brodo ristretto.

     

    Per le linguine

    280 g linguine di grano duro

    40 g centrifuga di zenzero

    1 spicchio d’aglio in camicia

    5 g olio Evo

    600 g brodo vegetale

    20 g burro

    15 g parmigiano

    Sale q.b.

    Zenzero q.b.

    Procedimento

    Far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con poco olio EVO, togliere l’aglio, aggiungere del brodo vegetale e la centrifuga di zenzero; appena prende il bollore cuocere le linguine come fossero un risotto. Aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con burro parmigiano e una punta di zenzero grattugiato.

     

     

    Per la composizione del piatto

    Grué di cacao q.b.

    Germogli di zenzero q.b.

    Jus di vitello q.b.

    Procedimento

    Posizionare al centro la testina fondente e adagiarvi sopra il nido di linguine, ultimare con grué di cacao, jus di vitello e germogli di zenzero.