Ricetta di Valentino Cassanelli: Linguine allo zenzero con testina di vitello e grué di cacao

Per la testina fondente

1 testa di vitello
2 cipolle
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
Sale q.b.
Aceto bianco q.b.

Procedimento

Disossare la testa ottenendo un pezzo unico e conservare un piatto con la lingua a parte.
Tostare il teschio per 45 minuti a 190° C e fare un brodo ristretto con le cipolle tostate le ossa i chiodi di garofano e l’alloro. Una volta pronto il brodo filtrarlo e cuocervi la testina mantenendola stesa per circa 4 ore e mezza e la lingua per 45 minuti.
Cotto il tutto, pulirla da eventuale grasso in eccesso e da nervetti e fare dei parallelepipedi con le guance e la lingua per ottenere un rotolo che abbia all’esterno la cotenna della testa. Raffreddare e tagliare le porzioni che andranno poi rigenerate con un po' di brodo ristretto.

Per le linguine

280 g linguine di grano duro
40 g centrifuga di zenzero
1 spicchio d’aglio in camicia
5 g olio Evo
600 g brodo vegetale
20 g burro
15 g parmigiano
Sale q.b.
Zenzero q.b.

Procedimento

Far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con poco olio EVO, togliere l’aglio, aggiungere del brodo vegetale e la centrifuga di zenzero; appena prende il bollore cuocere le linguine come fossero un risotto. Aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con burro parmigiano e una punta di zenzero grattugiato.