Lingua di vitello, puntarelle e bagnetto verde | Philippe Léveillé

    Ricetta di Philippe Léveillé: Lingua di vitello, puntarelle e bagnetto verde.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la lingua di vitello

     1 lingua vitello

    10 g di semi di senape neri

    600 g di sale grosso

    4 g di ginepro

    4 chiodi di garofano

    1 foglia di alloro

    10 grani di pepe bianco

    Procedimento

    Lavate le foglie di cappero, tenetele sotto sale per mezz’ora, sciacquatele e fatele bollire in aceto di riso per cinque minuti. Conservatele nell’aceto.

    Prendete una lingua di vitello, lavatela accuratamente e asciugatela. Inseritela in un contenitore ermetico con il sale grosso e le spezie. Riponetela in cella e giratela ogni 24 ore per 10 giorni.

    Al termine dei dieci giorni cuocete la lingua nel brodo vegetale per un paio di ore. Lasciatela raffreddare nel liquido di cottura. Dopo spellatela e tagliatela in parallelepipedi di 6 cm di lunghezza e 2 di altezza.

    Per il bagnetto

    100 g di latte

    20 g di panna

    10 g di olio

    20 g di acciughe

    10 g di cetriolini

    5 g di capperi

    10 g di aglio

    Procedimento

    Sbollentate l’aglio, privo dell’anima, in 100 g di latte per tre volte.

    Preparate un soffritto con olio, acciughe, capperi e cetriolini affettati. Sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica, bagnate con latte e panna, aggiungete l’aglio e lasciate andare a fuoco lento per mezz’ora.

    Frullate e setacciate tutto.

    Per l’olio al prezzemolo

    300 g di prezzemolo

    200 g di olio di semi

    100 g di olio evo

    Procedimento

    Sbollentate il prezzemolo in acqua salata, scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Asciugatelo e frullatelo con l’olio.

    Per la maionese

    60 g di acciughe

    150 g di latte di soia

    Olio di semi q.b.

    Limone

    Procedimento

    Realizzare la maionese con il metodo classico, incorporando alla salsa le acciughe.

    Composizione del piatto

    Puntarelle q.b.

    Senape

    Foglia di cappero

    Procedimento

    Tagliate le puntarelle sottili e lasciatele in acqua e ghiaccio.

    Ripassate la lingua in padella da tutti i lati con il burro fino a renderla croccante fuori e morbida dentro, asciugatela e appoggiate sopra l’insalata di puntarelle condita con la maionese di acciughe, due punti di senape e ultimate con una foglia di cappero. Finite il piatto con un cucchiaio abbondante bagnetto con olio al prezzemolo.