Ricetta di Philippe Léveillé: Lingua di vitello, puntarelle e bagnetto verde.

Per la lingua di vitello

1 lingua vitello
10 g di semi di senape neri
600 g di sale grosso
4 g di ginepro
4 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
10 grani di pepe bianco

Procedimento

Lavate le foglie di cappero, tenetele sotto sale per mezz’ora, sciacquatele e fatele bollire in aceto di riso per cinque minuti. Conservatele nell’aceto.
Prendete una lingua di vitello, lavatela accuratamente e asciugatela. Inseritela in un contenitore ermetico con il sale grosso e le spezie. Riponetela in cella e giratela ogni 24 ore per 10 giorni.
Al termine dei dieci giorni cuocete la lingua nel brodo vegetale per un paio di ore. Lasciatela raffreddare nel liquido di cottura. Dopo spellatela e tagliatela in parallelepipedi di 6 cm di lunghezza e 2 di altezza.

Per il bagnetto

100 g di latte
20 g di panna
10 g di olio
20 g di acciughe
10 g di cetriolini
5 g di capperi
10 g di aglio

Procedimento

Sbollentate l’aglio, privo dell’anima, in 100 g di latte per tre volte.
Preparate un soffritto con olio, acciughe, capperi e cetriolini affettati. Sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica, bagnate con latte e panna, aggiungete l’aglio e lasciate andare a fuoco lento per mezz’ora.
Frullate e setacciate tutto.

Per l’olio al prezzemolo

300 g di prezzemolo
200 g di olio di semi
100 g di olio evo

Procedimento

Sbollentate il prezzemolo in acqua salata, scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Asciugatelo e frullatelo con l’olio.

Per la maionese

60 g di acciughe
150 g di latte di soia
Olio di semi q.b.
Limone

Procedimento

Realizzare la maionese con il metodo classico, incorporando alla salsa le acciughe.

Composizione del piatto

Puntarelle q.b.
Senape
Foglia di cappero

Procedimento

Tagliate le puntarelle sottili e lasciatele in acqua e ghiaccio.
Ripassate la lingua in padella da tutti i lati con il burro fino a renderla croccante fuori e morbida dentro, asciugatela e appoggiate sopra l’insalata di puntarelle condita con la maionese di acciughe, due punti di senape e ultimate con una foglia di cappero. Finite il piatto con un cucchiaio abbondante bagnetto con olio al prezzemolo.