Lingua di bue, bagnetto verde e salsa di peperoni all’aceto | Giuseppe Iannotti

    Ricetta di Giuseppe Iannotti: Lingua di bue, bagnetto verde e salsa di peperoni all’aceto

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    Per la lingua

    1 kg. di sale grosso

    1 lingua di bue

    1 cipolla

    2 coste di sedano

    1 carota

    Timo

    2 spicchi d’aglio

    7 bacche di ginepro

    Senape in grani

    Burro di cacao

     

    Per la salsa di peperoni

    2 peperoni

    Aceto di mele q.b

     

    Altri ingredienti

    Bagnetto verde liofilizzato

    Sale di bambù

    Semi di finocchio

    Aneto

     

    Procedimento

    Lavare la lingua e metterla sotto sale per 2 giorni; dopo metterla sotto acqua corrente per un giorno intero infine porre sotto vuoto con tutti gli odori e cuocere nel rooner a 60°C per 80 ore.

    Preparare la salsa di peperoni cuocendoli nel forno a 220°C per 10 min; spellarli e frullarli aggiungendo l‘aceto di mele e brodo se necessario.

    Una volta terminata la cottura della lingua toglierla dal sottovuoto eliminare la pelle e porzionarla; scottarla nel burro di cacao sfumando con l’aceto di mele.

    Comporre il piatto su un tagliere di legno con la salsa di peperoni, la lingua porzionata, il bagnetto verde, il sale di bambù, la polvere di semi di finocchio e l’aneto.

    6 Giuseppe Iannotti Ristorante Kresios foto Megueni Foto

    Le fotografie sono di Megueni foto