Ricetta di Giuseppe Iannotti: Lingua di bue, bagnetto verde e salsa di peperoni all’aceto
Ingredienti per 6 persone
Per la lingua
- 1 kg. di sale grosso
- 1lingua di bue
- 1cipolla
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- Timo
- 2 spicchi d’aglio
- 7 bacche di ginepro
- Senape in grani
- Burro di cacao
Per la salsa di peperoni
- 2 peperoni
- Aceto di mele q.b
Altri ingredienti
- Bagnetto verde liofilizzato
- Sale di bambù
- Semi di finocchio
- Aneto
Procedimento
Lavare la lingua e metterla sotto sale per 2 giorni; dopo metterla sotto acqua corrente per un giorno intero infine porre sotto vuoto con tutti gli odori e cuocere nel rooner a 60°C per 80 ore.
Preparare la salsa di peperoni cuocendoli nel forno a 220°C per 10 min; spellarli e frullarli aggiungendo l‘aceto di mele e brodo se necessario.
Una volta terminata la cottura della lingua toglierla dal sottovuoto eliminare la pelle e porzionarla; scottarla nel burro di cacao sfumando con l’aceto di mele.
Comporre il piatto su un tagliere di legno con la salsa di peperoni, la lingua porzionata, il bagnetto verde, il sale di bambù, la polvere di semi di finocchio e l’aneto.
Le fotografie sono di Megueni foto
