Ricetta di Giuseppe Iannotti: Lingua di bue, bagnetto verde e salsa di peperoni all’aceto

Ingredienti per 6 persone

Per la lingua

1 kg. di sale grosso
1lingua di bue
1cipolla
2 coste di sedano
1 carota
Timo
2 spicchi d’aglio
7 bacche di ginepro
Senape in grani
Burro di cacao

Per la salsa di peperoni

2 peperoni
Aceto di mele q.b

Altri ingredienti

Bagnetto verde liofilizzato
Sale di bambù
Semi di finocchio
Aneto

Procedimento

Lavare la lingua e metterla sotto sale per 2 giorni; dopo metterla sotto acqua corrente per un giorno intero infine porre sotto vuoto con tutti gli odori e cuocere nel rooner a 60°C per 80 ore.
Preparare la salsa di peperoni cuocendoli nel forno a 220°C per 10 min; spellarli e frullarli aggiungendo l‘aceto di mele e brodo se necessario.
Una volta terminata la cottura della lingua toglierla dal sottovuoto eliminare la pelle e porzionarla; scottarla nel burro di cacao sfumando con l’aceto di mele.
Comporre il piatto su un tagliere di legno con la salsa di peperoni, la lingua porzionata, il bagnetto verde, il sale di bambù, la polvere di semi di finocchio e l’aneto.

6 Giuseppe Iannotti Ristorante Kresios foto Megueni Foto