La testina di vitello s’è persa nella baia di Portonovo | Errico Recanati

    Ricetta di Errico Recanati: La testina di vitello s’è persa nella baia di Portonovo

    0
    202
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 Testina di vitello

    Sedano, carote, cipolle q.b.

    2 Porri

    Buccia di limone

    Pepe

    Foglie d’alloro, prezzemolo e timo

    300 g di moscioli di Portonovo (cozza selvatica del Conero)

    2/3 rametti di Paccasassi del Conero

    3/4 patate di Montemonaco per fare la cialda

    Olio di paccasassi

    Olio di porro bruciato

    1 kg di patate stracotte

    150 ml di succo di limone

    50 ml di acqua

    2 g di agar agar

     

    Procedimento

    Tagliare la testa a metà, richiuderla in sé stessa e realizzare un brodo con tutti gli odori e le spezie.

    Portare a cottura per qualche ora e poi togliere la testina.

    Nel frattempo pulire i moscioli e condire con olio, vino Verdicchio, prezzemolo, basilico e aprirli in forno a vapore 100°C per 2 minuti con una teglia forata sotto per ottenere l’acqua di moscioli. Filtrare l’acqua di moscioli.

    Con le patate di Montemonaco realizzare un purè con dello scalogno stufato e aceto di mele.

    Prendere 2 porri, solo la parte bianca, pulirli, lavarli e tagliarli per la loro lunghezza e bruciarli alla brace. Ottenere così il porro bruciato: per ogni 100 g di porro bruciato, aggiungere 90 ml di olio di vinacciolo. Frullare tutto insieme e mettere in una stamigna, estraendo così l’olio di porro bruciato.

    Fare la stessa cosa per l’olio di paccasassi: sbollentare i paccasassi e poi eseguire gli stessi procedimenti come per l’olio di porro bruciato.

    Per la cialda croccante, fare un purè con le patate stracotte. Stendere poi su silpat ed essiccare a 60°C per 1 giorno.

    Per il gel di limone bruciato, affumicare 3 volte l’acqua e il succo di limone. Far bollire e aggiungere l’agar agar.

     

    Composizione del piatto

    Mettere prima la testina calda poi adagiarvi sopra i moscioli tagliati accompagnare con il pure patate e il gel di limone. Aggiungere dei paccasassi in olio. Coprire con la cialda spezzata di patate e servire davanti al nostro commensale con il brodo di moscioli.