La parmigiana in un risotto | Felix Lo Basso

    Ricetta di Felix Lo Basso: La parmigiana in un risotto.

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    Ingredienti e procedimento

    Dosi per 4 persone

    Per la crema di melanzana 

    2 melanzane

    Olio d’oliva

    Procedimento

    Incidere le melanzane, cuocerle e abbrustolirle. Sbucciarle. Aggiungere sale, pepe e olio: frullare fino ad ottenere una crema

    Per la polvere di pomodoro  

    300 g di pomodoro

    Procedimento

    Frullare il pomodoro a crudo, scolarlo per una notte. Frullare una seconda volta con un filo d’olio, stendere il composto, essiccare a 65° C per 36 ore. Frullare ottenendo la polvere.

    Per il risotto 

    25 g di scalogno

    280 g di riso Carnaroli

    40 g di burro

    50 g di vino bianco

    60 g di parmigiano

    1 l di latte

    1 l di acqua

    Procedimento

    Far sudare lo scalogno con un cucchiaio d’olio in una casseruola, tostare il riso. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 16 minuti con acqua e latte. A fine cottura mantecare con burro e parmigiano.

    Composizione del piatto

    1 melanzana

    4 foglie di basilico

    Disporre al centro un cucchiaio di crema di melanzane, ricoprire con il risotto, appiattire. Spargere la polvere di pomodoro a coprire il risotto, adagiare la melanzana precedentemente fritta e le foglie di basilico.