La parmigiana in un risotto | Felix Lo Basso

Dosi per 4 persone

Per la crema di melanzana

2 melanzane
Olio d’oliva

Procedimento

Incidere le melanzane, cuocerle e abbrustolirle. Sbucciarle. Aggiungere sale, pepe e olio: frullare fino ad ottenere una crema

Per la polvere di pomodoro

300 g di pomodoro

Procedimento

Frullare il pomodoro a crudo, scolarlo per una notte. Frullare una seconda volta con un filo d’olio, stendere il composto, essiccare a 65° C per 36 ore. Frullare ottenendo la polvere.

Per il risotto

25 g di scalogno
280 g di riso Carnaroli
40 g di burro
50 g di vino bianco
60 g di parmigiano
1 l di latte
1 l di acqua

Procedimento

Far sudare lo scalogno con un cucchiaio d’olio in una casseruola, tostare il riso. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 16 minuti con acqua e latte. A fine cottura mantecare con burro e parmigiano.

Composizione del piatto

1 melanzana
4 foglie di basilico
Disporre al centro un cucchiaio di crema di melanzane, ricoprire con il risotto, appiattire. Spargere la polvere di pomodoro a coprire il risotto, adagiare la melanzana precedentemente fritta e le foglie di basilico.