La Fregula come un risotto | Vincenzo Russo

    Ricetta di Vincenzo Russo: La Fregula come un risotto.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per la salsa al nero di seppia

    1 kg di patate

    300 g di acqua di vongole m

    80 g di nero di seppia

    1 cipollotto

    1 foglia di alloro

    30 g di olio

    15 ml di vino bianco

    Procedimento

    Mondare il cipollotto e stufarlo in una casseruola con olio e alloro. Aggiungere le patate tagliate finemente, lasciarle insaporire, sfumare con il vino bianco, bagnare con l’acqua di vongole e portare a cottura. A cottura ultimata togliere dal fuoco, rimuovere l’alloro e quindi passare il tutto al termomix emulsionando con olio evo. Aggiungere il nero di seppia, passare al setaccio e condire con colatura di alici.

    Per la salsa alla lattuga di mare

    500 g di lattuga di mare

    10 g di colatura di alici

    5 g di olio extravergine

    Sale

    Procedimento

    Dissalare la lattuga di mare sotto l’acqua corrente. Sbollentare in acqua salata, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare, frullare al termomix, passare al setaccio a maglia fine e condire con colatura di alici.

    Per l’emulsione di scampi

    300 g di bisque di scampi ridotta

    100 g burro nocciola

    3 uova

    Sale

    Procedimento

    Bollire le uova per 4 minuti, per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio prima di sgusciarle. Frullare le uova con la bisque di scampi, emulsionare con il burro nocciola e aggiustare di sale.

    Polvere di lattuga di mare

    1 kg lattuga di mare dissalata

    Procedimento

    Stendere la lattuga di mare su della carta forno ed essiccare in forno a 60 gradi per 10 ore. Una volta essiccata, frullare e setacciare.

    Per la fregula

    500 g di fregula

    1, 2 l di zuppa di pesce

    5 g di olio all’aglio

    40 g di bottarga di tonno

    1 limone grattugiato

    20 ml di olio alla pompia

    5 g di colatura di alici

    Pepe

    Sale

    Procedimento

    Tostare la fregula con l’olio all’aglio e la bottarga di tonno grattugiata finemente. Bagnare con il brodo di zuppa di pesce e procedere come con un normale risotto, bagnando di tanto in tanto con il brodo fino a ultimare la cottura. Occorreranno all’incirca 13 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con olio all’aglio, bottarga di tonno grattugiata e olio. Aggiungere l’olio alla pompia, la scorza grattugiata di limone, la colatura di alici, aggiustare di sale e aggiungere una macinata di pepe.

    Composizione del piatto

    Impiattare la fregola in un piatto fondo, coprire con la polvere di lattuga di mare con l’aiuto di un passino e poi con un cucchiaio disegnare diverse strisce con la salsa al nero di seppia, l’emulsione di scampi e infine la salsa di lattuga di mare. Completare con una grattugiata di scorza di limone.

    Prima di assaggiare il piatto, mescolare bene in modo da unire tutti i sapori.