Ricetta di Vincenzo Russo: La Fregula come un risotto.

Ingredienti

Per la salsa al nero di seppia

1 kg di patate
300 g di acqua di vongole m
80 g di nero di seppia
1 cipollotto
1 foglia di alloro
30 g di olio
15 ml di vino bianco

Procedimento

Mondare il cipollotto e stufarlo in una casseruola con olio e alloro. Aggiungere le patate tagliate finemente, lasciarle insaporire, sfumare con il vino bianco, bagnare con l’acqua di vongole e portare a cottura. A cottura ultimata togliere dal fuoco, rimuovere l’alloro e quindi passare il tutto al termomix emulsionando con olio evo. Aggiungere il nero di seppia, passare al setaccio e condire con colatura di alici.

Per la salsa alla lattuga di mare

500 g di lattuga di mare
10 g di colatura di alici
5 g di olio extravergine
Sale

Procedimento

Dissalare la lattuga di mare sotto l’acqua corrente. Sbollentare in acqua salata, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare, frullare al termomix, passare al setaccio a maglia fine e condire con colatura di alici.

Per l’emulsione di scampi

300 g di bisque di scampi ridotta
100 g burro nocciola
3 uova
Sale

Procedimento

Bollire le uova per 4 minuti, per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio prima di sgusciarle. Frullare le uova con la bisque di scampi, emulsionare con il burro nocciola e aggiustare di sale.

Polvere di lattuga di mare

1 kg lattuga di mare dissalata

Procedimento

Stendere la lattuga di mare su della carta forno ed essiccare in forno a 60 gradi per 10 ore. Una volta essiccata, frullare e setacciare.

Per la fregula

500 g di fregula
1, 2 l di zuppa di pesce
5 g di olio all’aglio
40 g di bottarga di tonno
1 limone grattugiato
20 ml di olio alla pompia
5 g di colatura di alici
Pepe
Sale

Procedimento

Tostare la fregula con l’olio all’aglio e la bottarga di tonno grattugiata finemente. Bagnare con il brodo di zuppa di pesce e procedere come con un normale risotto, bagnando di tanto in tanto con il brodo fino a ultimare la cottura. Occorreranno all’incirca 13 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con olio all’aglio, bottarga di tonno grattugiata e olio. Aggiungere l’olio alla pompia, la scorza grattugiata di limone, la colatura di alici, aggiustare di sale e aggiungere una macinata di pepe.

Composizione del piatto

Impiattare la fregola in un piatto fondo, coprire con la polvere di lattuga di mare con l’aiuto di un passino e poi con un cucchiaio disegnare diverse strisce con la salsa al nero di seppia, l’emulsione di scampi e infine la salsa di lattuga di mare. Completare con una grattugiata di scorza di limone.
Prima di assaggiare il piatto, mescolare bene in modo da unire tutti i sapori.