La Conserva di Pomodori | Massimiliano Poggi

    Ricetta di Massimiliano Poggi: La Conserva

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone 

    500 g di pomodori pelati pera di Abruzzo

    300 ml di olio extra vergine di oliva

    400 g di basilico fresco

    2 fette di pane tipo toscano del giorno prima

    1 baffa di filetto di merluzzo bianco nostrano fresco

    50 g di erba cipollina

    10 foglie di nepetella

    10 foglie di prezzemolo

    500 ml di acqua di mare

    500 ml di acqua di pomodoro

    1 Testa d’aglio

    Sale q.b.

     

    Procedimento

    Per il pesce

    Pulire il merluzzo eliminare pelle e lische, sfilettare e mettere a bagno i due filetti in acqua di mare per tre ore a temperatura di 1-2°C. Asciugare bene e tagliare a carpaccio.

     

    Per le Salse

    Scolare i pelati e prendere solo la salsa; in una pentola scaldare 20 ml d’olio, soffriggere mezza testa d’aglio e dieci foglie di basilico e aggiungere la salsa di pelati e l’acqua di pomodoro, lasciar cuocere e ridurre della metà. Eliminare l’aglio e le foglie di basilico frullare il tutto e passare al setaccio fine, mettere da parte in un pentolino.

    Fare un battuto con i pelati restanti, condire con olio e sale e mettere a scolare. Conservare a parte solo il battuto.

    Sbianchire il restante basilico in acqua salata, raffreddare strizzare frullare insieme a 250 ml di olio di oliva per tre minuti a velocità massima e mettere a scolare in uno straccio per un giorno intero, poi mettere da parte l’olio verde ottenuto.

     

    Per il Crostino

    Togliere la crosta e fare dei rettangoli alti 2 cm e larghi 3, soffriggere entrambi i lati fino a croccantezza. Strofinare con uno spicchio d’aglio e tenere in caldo.

     

    Composizione del piatto

    Posizionare il carpaccio sul fondo del piatto fare una quenelle con il battuto di pomodori e posizionare sopra il crostino caldo mettere la bruschetta sopra il merluzzo. Coprire con la salsa ben calda, e rifinire il piatto con le foglie fresche e l’olio verde al basilico.

    massimiliano poggi