La Conserva di Pomodori | Massimiliano Poggi

Ingredienti per 4 persone

500 g di pomodori pelati pera di Abruzzo
300 ml di olio extra vergine di oliva
400 g di basilico fresco
2 fette di pane tipo toscano del giorno prima
1 baffa di filetto di merluzzo bianco nostrano fresco
50 g di erba cipollina
10 foglie di nepetella
10 foglie di prezzemolo
500 ml di acqua di mare
500 ml di acqua di pomodoro
1 Testa d’aglio
Sale q.b.

Procedimento

Per il pesce

Pulire il merluzzo eliminare pelle e lische, sfilettare e mettere a bagno i due filetti in acqua di mare per tre ore a temperatura di 1-2°C. Asciugare bene e tagliare a carpaccio.

Per le Salse

Scolare i pelati e prendere solo la salsa; in una pentola scaldare 20 ml d’olio, soffriggere mezza testa d’aglio e dieci foglie di basilico e aggiungere la salsa di pelati e l’acqua di pomodoro, lasciar cuocere e ridurre della metà. Eliminare l’aglio e le foglie di basilico frullare il tutto e passare al setaccio fine, mettere da parte in un pentolino.
Fare un battuto con i pelati restanti, condire con olio e sale e mettere a scolare. Conservare a parte solo il battuto.
Sbianchire il restante basilico in acqua salata, raffreddare strizzare frullare insieme a 250 ml di olio di oliva per tre minuti a velocità massima e mettere a scolare in uno straccio per un giorno intero, poi mettere da parte l’olio verde ottenuto.

Per il Crostino

Togliere la crosta e fare dei rettangoli alti 2 cm e larghi 3, soffriggere entrambi i lati fino a croccantezza. Strofinare con uno spicchio d’aglio e tenere in caldo.

Composizione del piatto

Posizionare il carpaccio sul fondo del piatto fare una quenelle con il battuto di pomodori e posizionare sopra il crostino caldo mettere la bruschetta sopra il merluzzo. Coprire con la salsa ben calda, e rifinire il piatto con le foglie fresche e l’olio verde al basilico.