Spaghetto con succo di barbabietola, crudo di scampo e il suo zabaione, emulsione al Crodino | Jorg Giubbani

    Ricetta di Jorg Giubbani: Spaghetto con succo di barbabietola, crudo di scampo e il suo zabaione, emulsione al Crodino

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la bisque di astice

    Teste di astice

    Sedano

    Carote

    Cipolla bianca

    Pepe verde

    Zenzero

    Timo

    Maggiorana

    Per la passata di pomodoro

    Concentrato di pomodoro

    Passata di pomodoro

    Brandy

    Acqua minerale

    ghiaccio

    Procedimento

    Rosolare i gusti e gli aromi. Tostare le teste di astice in forno ed aggiungerle in pentola.

    Sfumare 3 volte col brandy, aggiungere il concentrato e la passata, coprire con acqua e ghiaccio, lasciare sobbollire 3 ore e filtrare.

     

    Per la barbabietola

    400 g di barbabietole rosse

    Procedimento

    Ottenere un succo di barbabietola centrifugandole nell’apposito macchinario.

     

    Per l’emulsione al Crodino

    100 ml di succo di arancia

    2 bottigliette di Crodino

    10 g di zucchero di canna

    75 ml olio di semi di Vinaccioli

    Procedimento

    Fare ridurre prima il succo di arancia, deglassare poi col crodino, zuccherare e ridurre ancora. Montare con l’olio di semi con un minipimer.

     

    Per il crudo di scampi

    3 scampi medi

    Sale maldon

    Olio e.v.o.

    Procedimento

    Sgusciare gli scampi e creare una tartare con la polpa. Condire e preservare in fresco.

     

    Per lo zabaione al sifone

    Teste di scampi

    Farina 00

    Olio di semi di arachidi

    400 ml di Panna al 35% m.g.

    100 g di tuorlo d’uovo

    0.4 g di proespuma caldo

    2 g di gelespessa

    1 g di agar agar

    Procedimento

    Friggere le teste degli scampi infarinate in olio profondo. Metterle in infusione nella panna tiepida.

    Filtrare la panna insaporita, riscaldarla e aggiungere le polveri tecniche (agar, proespuma, gelespessa). Finire con il tuorlo d ‘uovo.

    Caricare un sifone e mantenere a 55°C al roner.

     

    Composizione del piatto

    Lessare gli spaghetti in acqua salata. Fare procedere la cottura in padella con un 60% di bisque e un 40% di succo di barbabietole.

    Mantecare con olio e.v.o. mantenendo bavosa la pasta. Creare un nido, sormontare la tartare di scampi e l’emulsione al crodino.

    Sifonare lo zabaione e terminare con del corallo di cappasanta e dei germogli.

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