Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per la bisque di astice
Teste di astice
Sedano
Carote
Cipolla bianca
Pepe verde
Zenzero
Timo
Maggiorana
Per la passata di pomodoro
Concentrato di pomodoro
Passata di pomodoro
Brandy
Acqua minerale
ghiaccio
Procedimento
Rosolare i gusti e gli aromi. Tostare le teste di astice in forno ed aggiungerle in pentola.
Sfumare 3 volte col brandy, aggiungere il concentrato e la passata, coprire con acqua e ghiaccio, lasciare sobbollire 3 ore e filtrare.
Per la barbabietola
400 g di barbabietole rosse
Procedimento
Ottenere un succo di barbabietola centrifugandole nell’apposito macchinario.
Per l’emulsione al Crodino
100 ml di succo di arancia
2 bottigliette di Crodino
10 g di zucchero di canna
75 ml olio di semi di Vinaccioli
Procedimento
Fare ridurre prima il succo di arancia, deglassare poi col crodino, zuccherare e ridurre ancora. Montare con l’olio di semi con un minipimer.
Per il crudo di scampi
3 scampi medi
Sale maldon
Olio e.v.o.
Procedimento
Sgusciare gli scampi e creare una tartare con la polpa. Condire e preservare in fresco.
Per lo zabaione al sifone
Teste di scampi
Farina 00
Olio di semi di arachidi
400 ml di Panna al 35% m.g.
100 g di tuorlo d’uovo
0.4 g di proespuma caldo
2 g di gelespessa
1 g di agar agar
Procedimento
Friggere le teste degli scampi infarinate in olio profondo. Metterle in infusione nella panna tiepida.
Filtrare la panna insaporita, riscaldarla e aggiungere le polveri tecniche (agar, proespuma, gelespessa). Finire con il tuorlo d ‘uovo.
Caricare un sifone e mantenere a 55°C al roner.
Composizione del piatto
Lessare gli spaghetti in acqua salata. Fare procedere la cottura in padella con un 60% di bisque e un 40% di succo di barbabietole.
Mantecare con olio e.v.o. mantenendo bavosa la pasta. Creare un nido, sormontare la tartare di scampi e l’emulsione al crodino.
Sifonare lo zabaione e terminare con del corallo di cappasanta e dei germogli.
