Ricetta di Jorg Giubbani: Spaghetto con succo di barbabietola, crudo di scampo e il suo zabaione, emulsione al Crodino
Ingredienti per 4 persone
Per la bisque di astice
- Teste di astice
- Sedano
- Carote
- Cipolla bianca
- Pepe verde
- Zenzero
- Timo
- Maggiorana
Per la passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Passata di pomodoro
- Brandy
- Acqua minerale
- Ghiaccio
Procedimento
Rosolare i gusti e gli aromi. Tostare le teste di astice in forno ed aggiungerle in pentola.
Sfumare 3 volte col brandy, aggiungere il concentrato e la passata, coprire con acqua e ghiaccio, lasciare sobbollire 3 ore e filtrare.
Per la barbabietola
- 400 g di barbabietole rosse
Procedimento
Ottenere un succo di barbabietola centrifugandole nell’apposito macchinario.
Per l'emulsione al Crodino
- 100 ml di succo di arancia
- 2 bottigliette di Crodino
- 10 g di zucchero di canna
- 75 ml olio di semi di Vinaccioli
Procedimento
Fare ridurre prima il succo di arancia, deglassare poi col crodino, zuccherare e ridurre ancora. Montare con l’olio di semi con un minipimer.
Per il crudo di scampi
- 3 scampi medi
- Sale maldon
- Olio e.v.o.
Procedimento
Sgusciare gli scampi e creare una tartare con la polpa. Condire e preservare in fresco.
Per lo zabaione al sifone
- Teste di scampi
- Farina 00
- Olio di semi di arachidi
- 400 ml di Panna al 35% m.g.
- 100 g di tuorlo d’uovo
- 0.4 g di proespuma caldo
- 2 g di gelespessa
- 1 g di agar agar
Procedimento
Friggere le teste degli scampi infarinate in olio profondo. Metterle in infusione nella panna tiepida.
Filtrare la panna insaporita, riscaldarla e aggiungere le polveri tecniche (agar, proespuma, gelespessa). Finire con il tuorlo d 'uovo.
Caricare un sifone e mantenere a 55°C al roner.
Composizione del piatto
Lessare gli spaghetti in acqua salata. Fare procedere la cottura in padella con un 60% di bisque e un 40% di succo di barbabietole.
Mantecare con olio e.v.o. mantenendo bavosa la pasta. Creare un nido, sormontare la tartare di scampi e l’emulsione al crodino.
Sifonare lo zabaione e terminare con del corallo di cappasanta e dei germogli.
