Insalata Invernale | Mattia Spadone

    Ricetta di Mattia Spadone: Insalata Invernale

    0
    925
    ricetta insalata invernale spadone
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 3 persone

    Per la gelatina di radici e funghi secchi

    300 ml di Acqua

    20 g di Timo

    20 g di Funghi secchi

    3g di Gelatina Kappa

     

    Per il cremoso di pinoli

    400 g di Pinoli

    200 ml di Acqua

    30 g di Glucosio

    60 ml di Panna

    60 ml di Latte

    3 g di sale

    5 g di colla di pesce

     

    Per la maionese

    1 uovo cotto a 65°C al vapore per 1 ora

    120 ml di olio evo

    5 m di salsa di rape rosse centrifugata

    10 g di radice di rafano bollita e tritata finemente

    10 g di succo limone

    3 g di sale

     

    Per le radici

    80 g di carote (arancione, viola e gialla)

    30 g di pastinaca

    39 g di topinambur

    30 g di barbabietola rossa

    20 ml di Olio evo

    Timo q.b.

     

    Altro

    Sale alla vaniglia q.b.

    40 g di Robiola di capra

    50 g di Pane

    20 ml di Olio evo

    3 ml di Succo di limone

    10 ml di Olio al prezzemolo

    300 g di Insalate spontanee (pimpinella, tarassaco, caccia lepre, finocchietto, acetosella, rucola, ginestrella, dragoncello, sonco, cent’occhio)

    10 g di fiori (senape, rosmarino, acetosella, borragine, rucola, fave, piselli, viola ciocca)

     

    Procedimento

    Per le radici

    Con l’affettatrice tagliare a rondelle dello spessore di 2 mm le carote, il topinambur e le rape rosse, dividere a seconda dei colori e mettere le rondelle nei sacchetti da cottura con olio e il timo e un pizzico di sale. Metterli sottovuoto e cuocere per 10 minuti a 90°C. Lasciar raffreddare.

    Togliere le radici dal sottovuoto e con le carote gialle e le rape rosse formare dei piccoli ravioli farciti di robiola di capra.

    In una padella con un po’ d’olio tostare il pane con olio evo e sale precedentemente tagliato a cubetti.

     

    Per la gelatina di funghi

    Portare ad ebollizione l’acqua e spegnere il fuoco. Aggiungere i funghi secchi, il timo e lasciare in infusione per 8 minuti, aggiungere poi la gelatina e portate il tutto a 80°C. Raffreddare e ricavare dei piccoli cubetti.

     

    Per il cremoso di pinoli

    Mettere nel bicchiere da Pacojet i pinoli e l’acqua, abbattere in negativo e pacossare, ripetere l’operazione per 4 volte.

    Una volta ottenuta la base riscaldare panna, latte, glucosio e sale a 60 C° e aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il liquido ottenuto, dividerlo nei pacossini e abbattere di nuovo. Pacossare con la lama da ghiaccio e mettere il composto in una sac a poche di plastica, togliere l’aria con l’aiuto del sottovuoto.

     

    Per le maionesi

    In un bicchiere e con l’aiuto di un frullino ad immersione, mettere l’uovo, un po’ d’olio, il limone, il sale e iniziare a montare la maionese, aggiungere a filo l’olio rimasto fino a che non diventi ben montata.

    Dividere a metà la maionese e uniteci ad una il succo di rape rosse e a l’altra il rafano.

     

    Composizione del piatto

    In un piatto, fare dei puntini con le due maionesi e con il cremoso di pinoli, disporre i raviolini, le rondelle di topinambur, le carote arancioni, poi le fave e i piselli privati della loro pellicina, gli asparagi tagliati a julienne, il pane tostato, le insalate, i fiori, la gelatina e condire con olio al limone, l’olio al prezzemolo e sale alla vaniglia.