Insalata Invernale | Mattia Spadone

Ingredienti per 3 persone

Per la gelatina di radici e funghi secchi

300 ml di Acqua
20 g di Timo
20 g di Funghi secchi
3g di Gelatina Kappa

Per il cremoso di pinoli

400 g di Pinoli
200 ml di Acqua
30 g di Glucosio
60 ml di Panna
60 ml di Latte
3 g di sale
5 g di colla di pesce

Per la maionese

1 uovo cotto a 65°C al vapore per 1 ora
120 ml di olio evo
5 m di salsa di rape rosse centrifugata
10 g di radice di rafano bollita e tritata finemente
10 g di succo limone
3 g di sale

Per le radici

80 g di carote (arancione, viola e gialla)
30 g di pastinaca
39 g di topinambur
30 g di barbabietola rossa
20 ml di Olio evo
Timo q.b.

Altro

Sale alla vaniglia q.b.
40 g di Robiola di capra
50 g di Pane
20 ml di Olio evo
3 ml di Succo di limone
10 ml di Olio al prezzemolo
300 g di Insalate spontanee (pimpinella, tarassaco, caccia lepre, finocchietto, acetosella, rucola, ginestrella, dragoncello, sonco, cent’occhio)
10 g di fiori (senape, rosmarino, acetosella, borragine, rucola, fave, piselli, viola ciocca)

Procedimento

Per le radici

Con l’affettatrice tagliare a rondelle dello spessore di 2 mm le carote, il topinambur e le rape rosse, dividere a seconda dei colori e mettere le rondelle nei sacchetti da cottura con olio e il timo e un pizzico di sale. Metterli sottovuoto e cuocere per 10 minuti a 90°C. Lasciar raffreddare.
Togliere le radici dal sottovuoto e con le carote gialle e le rape rosse formare dei piccoli ravioli farciti di robiola di capra.
In una padella con un po’ d’olio tostare il pane con olio evo e sale precedentemente tagliato a cubetti.

Per la gelatina di funghi

Portare ad ebollizione l’acqua e spegnere il fuoco. Aggiungere i funghi secchi, il timo e lasciare in infusione per 8 minuti, aggiungere poi la gelatina e portate il tutto a 80°C. Raffreddare e ricavare dei piccoli cubetti.

Per il cremoso di pinoli

Mettere nel bicchiere da Pacojet i pinoli e l’acqua, abbattere in negativo e pacossare, ripetere l’operazione per 4 volte.
Una volta ottenuta la base riscaldare panna, latte, glucosio e sale a 60 C° e aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il liquido ottenuto, dividerlo nei pacossini e abbattere di nuovo. Pacossare con la lama da ghiaccio e mettere il composto in una sac a poche di plastica, togliere l’aria con l’aiuto del sottovuoto.

Per le maionesi

In un bicchiere e con l’aiuto di un frullino ad immersione, mettere l’uovo, un po’ d’olio, il limone, il sale e iniziare a montare la maionese, aggiungere a filo l’olio rimasto fino a che non diventi ben montata.
Dividere a metà la maionese e uniteci ad una il succo di rape rosse e a l’altra il rafano.

Composizione del piatto

In un piatto, fare dei puntini con le due maionesi e con il cremoso di pinoli, disporre i raviolini, le rondelle di topinambur, le carote arancioni, poi le fave e i piselli privati della loro pellicina, gli asparagi tagliati a julienne, il pane tostato, le insalate, i fiori, la gelatina e condire con olio al limone, l’olio al prezzemolo e sale alla vaniglia.