Ricetta di Isa Mazzocchi: Insalata di pesci d'acqua dolce
Ingredienti per 6 persone
200 g di pesce gatto pulito200 g di trota bianca
200 g di anguilla pulita
Farina di mais
1 uovo
Per la mousse di storione
200 g di storione a dadini70 g di panna fresca
1 cipollotto
Erbe aromatiche
70 g di burro
2 g di agar-agar
Sale pepe
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Per il limone candito
Prendere la buccia di un limone naturale, tagliarla a dadini e sbianchirla per 4 volte partendo da freddo; scolare dall’acqua, pesare, aggiungere lo zucchero in egual misura, e candire a fuoco lento.Per la mousse di storione
In padella a fuoco lento, appassire il cipollotto tagliato fine con olio extravergine d'oliva, aggiungere lo storione e lasciar cuocere pochi minuti.Salare, unire la panna con le erbe aromatiche e cuocere per ulteriori 2 minuti. Frullare il tutto, unire l’agar-agar e il burro in fiocchi; ritirare e raffreddare
Affumicare il filetto di anguilla con trucioli di ciliegio per circa 10 minuti. Nel frattempo, iniziare a marinare il filetto di trota con olio extra e vaniglia per 30 minuti.
Impanare i filetti di pescegatto con uovo e farina di mais, cuocere in padella con olio evo. Tagliare l’anguilla a tocchetti e cuocerla in padella con poco sale e pepe, friggere i tocchetti di pesce gatto pastellati in olio a 160°C e tenere entrambi al caldo.