Ricetta di Isa Mazzocchi: Insalata di pesci d'acqua dolce
Ingredients for 6 people
200 g of cleaned catfish
200 g of white trout
200 g of cleaned eel
Corn flour
1 egg
Per la mousse di storione
200 g of diced sturgeon
70 g of fresh cream
1 spring onion
Aromatic herbs
70 g of butter
2 g of agar-agar
Salt and pepper
Extra virgin olive oil
Method
For the candied lemon
Take the peel of an organic lemon, dice it, and blanch it 4 times starting from cold water; drain, weigh, add an equal amount of sugar, and candy over low heat.
For the sturgeon mousse
In a pan over low heat, soften the finely chopped spring onion with extra virgin olive oil, add the sturgeon, and let it cook for a few minutes.
Salt, add the cream with the aromatic herbs, and cook for another 2 minutes. Blend everything, add the agar-agar and the butter in small pieces; remove and cool.
Smoke the eel fillet with cherry wood chips for about 10 minutes. Meanwhile, start marinating the trout fillet with extra virgin olive oil and vanilla for 30 minutes. Bread the catfish fillets with egg and corn flour, cook in a pan with extra virgin olive oil. Cut the eel into chunks and cook in a pan with a little salt and pepper, fry the breaded catfish chunks in oil at 160°C, and keep both warm.
Plating
Serve on individual plates arranging in the following order: raw trout, sturgeon mousse, catfish, and eel. Garnish with the elements above as desired.
Ingredienti per 6 persone
200 g di pesce gatto pulito200 g di trota bianca
200 g di anguilla pulita
Farina di mais
1 uovo
Per la mousse di storione
200 g di storione a dadini70 g di panna fresca
1 cipollotto
Erbe aromatiche
70 g di burro
2 g di agar-agar
Sale pepe
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Per il limone candito
Prendere la buccia di un limone naturale, tagliarla a dadini e sbianchirla per 4 volte partendo da freddo; scolare dall’acqua, pesare, aggiungere lo zucchero in egual misura, e candire a fuoco lento.Per la mousse di storione
In padella a fuoco lento, appassire il cipollotto tagliato fine con olio extravergine d'oliva, aggiungere lo storione e lasciar cuocere pochi minuti.Salare, unire la panna con le erbe aromatiche e cuocere per ulteriori 2 minuti. Frullare il tutto, unire l’agar-agar e il burro in fiocchi; ritirare e raffreddare
Affumicare il filetto di anguilla con trucioli di ciliegio per circa 10 minuti. Nel frattempo, iniziare a marinare il filetto di trota con olio extra e vaniglia per 30 minuti.
Impanare i filetti di pescegatto con uovo e farina di mais, cuocere in padella con olio evo. Tagliare l’anguilla a tocchetti e cuocerla in padella con poco sale e pepe, friggere i tocchetti di pesce gatto pastellati in olio a 160°C e tenere entrambi al caldo.
Composizione del piatto
Servire in piatti individuali mettendo in linea nel seguente modo: crudo di trota, mousse di storione, pesce gatto e anguilla, decorare con gli elementi sopra a piacere.
