Insalata di pesci d’acqua dolce con crunchy di riso al pepe | Isa Mazzocchi

    Ricetta di Isa Mazzocchi: Insalata di pesci d'acqua dolce con crunchy di riso al pepe.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Dosi per 6 persone

    Per il limone candito

    Un limone

    Zucchero

    Procedimento

    Prendere la buccia di un limone naturale, tagliarla a dadini e sbianchirla per 4 volte partendo da freddo; scolare dall’acqua, pesare, aggiungere lo zucchero in egual misura, e candire a fuoco lento.

    Per la mousse di storione

    200 g storione a dadini
    70 g panna fresca
    1 cipollotto
    Erbe aromatiche
    70 g di burro
    2 g di agar-agar                                                                                                            Sale e pepe
    Olio extravergine d’oliva

    Procedimento


    In padella a fuoco lento, appassire il cipollotto tagliato fine con olio extravergine d’oliva, aggiungere lo storione e lasciar cuocere pochi minuti. Salare, unire la panna con le erbe aromatiche e cuocere per ulteriori 2 minuti. Frullare il tutto, unire l’agar-agar e il burro in fiocchi; ritirare e raffreddare.

    Per l’insalata di pesce

    200 g di pesce gatto pulito
    200 g di trota bianca                                                                                                      200 g di anguilla pulita
    Insalatine miste
    Crunchy di riso
    Fiori di zucca o zucchina
    Pomodori canditi
    Farina di mais
    1 uovo

    Procedimento

    Affumicare il filetto di anguilla con trucioli di ciliegio per circa 10 minuti. Nel frattempo, iniziare a marinare il filetto di trota con olio extra e vaniglia per 30 minuti. Impanare i filetti di pesce gatto con uovo e mais, cuocere in padella con olio evo. Tagliare l’anguilla a tocchetti e cuocerla in padella con poco crunchy di riso, sale e pepe, friggere i tocchetti di pesce gatto pastellati in olio a 160°C e tenere entrambi al caldo.

    Composizione del piatto

    Servire in piatti individuali mettendo in linea nel seguente modo: crudo di trota, mousse di storione, pesce gatto e anguilla, decorare con gli elementi sopra a piacere.

    Crediti Andrea Moretti