Ricetta di Isa Mazzocchi: Insalata di pesci d'acqua dolce con crunchy di riso al pepe.
Ingredienti
Dosi per 6 persone
Per il limone candito
Un limoneZucchero
Procedimento
Prendere la buccia di un limone naturale, tagliarla a dadini e sbianchirla per 4 volte partendo da freddo; scolare dall’acqua, pesare, aggiungere lo zucchero in egual misura, e candire a fuoco lento.Per la mousse di storione
200 g storione a dadini70 g panna fresca
1 cipollotto
Erbe aromatiche
70 g di burro
2 g di agar-agar Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
In padella a fuoco lento, appassire il cipollotto tagliato fine con olio extravergine d'oliva, aggiungere lo storione e lasciar cuocere pochi minuti. Salare, unire la panna con le erbe aromatiche e cuocere per ulteriori 2 minuti. Frullare il tutto, unire l’agar-agar e il burro in fiocchi; ritirare e raffreddare.
Per l’insalata di pesce
200 g di pesce gatto pulito200 g di trota bianca 200 g di anguilla pulita
Insalatine miste
Crunchy di riso
Fiori di zucca o zucchina
Pomodori canditi
Farina di mais
1 uovo
Procedimento
Affumicare il filetto di anguilla con trucioli di ciliegio per circa 10 minuti. Nel frattempo, iniziare a marinare il filetto di trota con olio extra e vaniglia per 30 minuti. Impanare i filetti di pesce gatto con uovo e mais, cuocere in padella con olio evo. Tagliare l’anguilla a tocchetti e cuocerla in padella con poco crunchy di riso, sale e pepe, friggere i tocchetti di pesce gatto pastellati in olio a 160°C e tenere entrambi al caldo.Composizione del piatto
Servire in piatti individuali mettendo in linea nel seguente modo: crudo di trota, mousse di storione, pesce gatto e anguilla, decorare con gli elementi sopra a piacere.
Crediti Andrea Moretti
