Il vitello e lo scampo | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Il vitello e lo scampo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    250 g maionese di animella di vitello

    500 g scampi

    300 g lingua di vitello

    20 pezzi di ravanello

    20 pezzi di crescione

    Polvere di bagnetto verde

    300 g di brodo di scampo

    20 pezzi di radicchio tagliato

    Erbe spontanee

    Per la maionese

    1,2 kg di animelle di vitello

    120 g di beurre noisette

    2 uova Barzotte

    1 foglia di alloro

    1 spicchio d’aglio

    sale e pepe

    Procedimento

    Pulire le animelle in acqua corrente dal grasso in eccesso.  In una busta di sotto vuoto, adagiare le animelle, l’alloro, l’aglio, l’olio e il sale, cuocerle sous vide in forno al vapore a 100°C per 12 minuti.

    Scottare le animelle in padella caldissima con un pizzico di olio e sale.  Prendere le animelle e frullarle al Bimby fino a raggiungere una crema omogenea e passare tutto al setaccio.

    Combinare uova cotte al runner, la crema di animelle per creare una maionese con la beurre noisette.

     

    Per gli scampi

    500 g scampi crudi

    300 g succo di lime

    Buccia di n.10 arance

    Olio extravergine di oliva

    Sale

    Procedimento

    Pulire gli scampi.  Prendere le code degli scampi e marinarle con succo di lime e buccia d’arancia e dopo due ore, sciacquare le code dalla marinata.  Tagliare una tartare di scampi e condire con sale ed olio.

     

    Per la lingua di vitello

    1,1 kg di lingua di vitello

    2 spicchi d’aglio

    Olio extravergine di oliva

    Sale

    Procedimento

    Prendere la lingua, privarla del grasso in eccesso e sciacquarla bene.  Depositare la lingua in una busta di sotto vuoto con il sale, l’aglio e l’olio, cuocere in forno al vapore a 70°C per 8 ore.

    Raffreddare la lingua in acqua e ghiaccio e pulire la superficie dalla membrana in eccesso.  Preparare e tagliare molto finemente con l’affettatrice, creando un foglio di lingua.  Base del cannolo scampo/lingua.

     

    Per il brodo di scampo

    500 g di guscio di scampi

    2 lt di acqua

    50 g di vino bianco

    30 g di aceto bianco

    Pepe in grani

    70 g di cipolla

    70 g di carota

    70 g di sedano

    Procedimento

    Pestare il guscio e le teste di scampo e stufarle leggermente.  Unirle nel Corbillon classico, lasciandole ridurre di metà e chiarificare il brodo col metodo a freddo.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare sul fondo del piatto la maionese di animelle.  Sistemare al di sopra i cannoli di lingua di vitello e tartare di scampi precedentemente confezionati.

    Decorare con fiori, erbe spontanee, ravanelli e la polvere di bagnetto.  Versare il brodo di scampo tiepido al tavolo davanti al commensale.

    marco sacco vitello e scampo 970 1

    marco sacco copertina 970 1

    Le fotografie sono di Paolo Picciotto