Il vitello e lo scampo | Marco Sacco

Ingredienti per 10 persone

250 g maionese di animella di vitello
500 g scampi
300 g lingua di vitello
20 pezzi di ravanello
20 pezzi di crescione
Polvere di bagnetto verde
300 g di brodo di scampo
20 pezzi di radicchio tagliato
Erbe spontanee

Per la maionese

1,2 kg di animelle di vitello
120 g di beurre noisette
2 uova Barzotte
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

Procedimento

Pulire le animelle in acqua corrente dal grasso in eccesso. In una busta di sotto vuoto, adagiare le animelle, l’alloro, l’aglio, l’olio e il sale, cuocerle sous vide in forno al vapore a 100°C per 12 minuti.
Scottare le animelle in padella caldissima con un pizzico di olio e sale. Prendere le animelle e frullarle al Bimby fino a raggiungere una crema omogenea e passare tutto al setaccio.
Combinare uova cotte al runner, la crema di animelle per creare una maionese con la beurre noisette.

Per gli scampi

500 g scampi crudi
300 g succo di lime
Buccia di n.10 arance
Olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento

Pulire gli scampi. Prendere le code degli scampi e marinarle con succo di lime e buccia d’arancia e dopo due ore, sciacquare le code dalla marinata. Tagliare una tartare di scampi e condire con sale ed olio.

Per la lingua di vitello

1,1 kg di lingua di vitello
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento

Prendere la lingua, privarla del grasso in eccesso e sciacquarla bene. Depositare la lingua in una busta di sotto vuoto con il sale, l’aglio e l’olio, cuocere in forno al vapore a 70°C per 8 ore.
Raffreddare la lingua in acqua e ghiaccio e pulire la superficie dalla membrana in eccesso. Preparare e tagliare molto finemente con l’affettatrice, creando un foglio di lingua. Base del cannolo scampo/lingua.

Per il brodo di scampo

500 g di guscio di scampi
2 lt di acqua
50 g di vino bianco
30 g di aceto bianco
Pepe in grani
70 g di cipolla
70 g di carota
70 g di sedano

Procedimento

Pestare il guscio e le teste di scampo e stufarle leggermente. Unirle nel Corbillon classico, lasciandole ridurre di metà e chiarificare il brodo col metodo a freddo.

Composizione del piatto

Adagiare sul fondo del piatto la maionese di animelle. Sistemare al di sopra i cannoli di lingua di vitello e tartare di scampi precedentemente confezionati.
Decorare con fiori, erbe spontanee, ravanelli e la polvere di bagnetto. Versare il brodo di scampo tiepido al tavolo davanti al commensale.




Le fotografie sono di Paolo Picciotto