Il Ramen emiliano con salse ai vegetali e brodo di germano reale | Luca Marchini

    Ricetta di Luca Marchini: Il Il Ramen emiliano con salse ai vegetali e brodo di germano reale

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    100 g di tagliolini sottili di pasta all’uovo (450 g di farina 3 uova intere e 6 tuorli)

    Petto di un germano intero

     

    Per il brodo (10 l)

    Ossa e pelle di germano

    2 carote

    1 costa di sedano

    le foglie verdi di un porro

    1 cipolla

    40 gr di zenzero fresco

    2 scalogni

    Pepe in grani

    Finocchietto fresco

    5 ml di olio di oliva extravergine

    1 spicchio di aglio

     

    Per la maionese all’aceto

    1 tuorlo

    80 ml di aceto balsamico di Modena IGP

    Olio di semi di girasole

     

    Per l’emulsione al Parmigiano Reggiano

    50 ml di latte

    Succo di limone

    20 g di crema di Parmigiano Reggiano fatta con il latte

    Olio di semi di girasole

     

    Per l’emulsione al fondo bruno di germano

    30 ml di fondo bruno di germano

    Succo di limone

    Olio di semi di girasole

    1 zucchina grande

    Alcune foglie di menta

    2 carote piccole e dolci

    200 ml di passata di pomodoro

    Aglio e rosmarino

    50 ml di panna

    Succo di mezzo limone

    Coriandolo fresco

    Verza

    Aceto di vino bianco

    Sale

    Olio di oliva extravergine.

     

    Procedimento

    Per il brodo di verdure e germano reale

    Rosolare con olio l’aglio, metà dello zenzero e tutti i vegetali tagliati a pezzi grandi, lasciare che si colorino intensamente e poi aggiungere le ossa di germano e la sua pelle e continuare a rosolare lungamente a fuoco leggero.

    Aggiungere l’acqua e sobbollire per almeno un’oretta continuando a schiumare. Unire il pepe, il finocchietto e il restante zenzero fresco. Continuare per un’altra ora e poi filtrare e ridurre di un 20%.

    Per il petto di germano

    Ungere e rosolare il petto da entrambi i lati, partendo dalla pelle. Avvolgere in carta stagnola e lasciar riposare per 5 minuti in caldo. Tagliare a fette sottili

    Per la maionese all’aceto balsamico di Modena

    Immergere il tuorlo nell’aceto e lasciarlo riposare per 18/24 ore (dipende dall’acidità dell’aceto) in frigorifero. Estrarlo dal liquido, tamponarlo con carta, setacciarlo e iniziare una classica maionese con olio di semi di girasole.

    Per l’emulsione al Parmigiano Reggiano

    Lasciare coagulare per alcuni minuti il latte con il succo di limone, iniziare a creare una maionese con un frullatore ad immersione utilizzando l’olio di semi di girasole e da metà in poi la crema morbida di parmigiano reggiano.

    Per l’emulsione al fondo bruno

    Unire al fondo bruno alcune gocce di succo di limone e iniziare l’emulsione con l’olio di semi utilizzando un frullatore ad immersione.

    Per la crema di zucchine

    Tagliare la zucchina a pezzi grandi e sbollentarli in acqua e sale. Scolarli e creare una vellutata con un frullatore potente aggiungendo olio di oliva extravergine, sale e menta.

    Per la crema di carote

    Tagliare le carote a pezzi grandi e sbollentarle in acqua e sale. Scolarle e creare una vellutata con un frullatore potente aggiungendo olio di oliva extravergine, sale.

    Per la crema mediterranea di pomodoro

    Rosolare a fuoco basso in un pentolino l’aglio, il rosmarino e l’olio di oliva extravergine abbondante. Unire la passata di pomodoro e concentrarla a fuoco medio. Setacciare e aggiustare di sale.

    Per la panna acida

    Lasciare cagliare la panna con il succo di limone mescolando lentamente con i rebbi di una forchetta. Aggiungere il coriandolo fresco tritato.

    Per la verza in carpione

    Tagliare a giulienne sottile la verza, friggerla in olio di semi di girasole, asciugarla bene e metterla a marinare sottovuoto con una emulsione di olio di oliva extravergine, aceto di vino bianco e sale. Sarebbe bene che rimanesse almeno 48 ore in frigorifero.

    Per i tagliolini

    Cuocere i tagliolini in acqua salata per 30 secondi, saltarli in padella con poco olio e poco brodo di verdure e germano reale.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare al centro di una fondina i tagliolini, a lato le emulsioni, le sale e il petto di germano, sopra la panna acida e la verza. Unire poi lateralmente il  brodo di vegetali e germano reale.