Il cioccolato segreto di Monna Lisa | Vincenzo Guarino

    Ricetta di Vincenzo Guarino: Il cioccolato segreto di Monna Lisa

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    ricetta La massima espressione del cioccolato sull'enigma...della Monnalisa (1)
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per la ganache flessibile al passion fruit

    310 ml di Panna

    30 g di Purea passion fruit

    55 ml di Acqua

    3 g di Agar Agar

    4,5 g di Colla di pesce

    450 g di Cioccolato Inspiration Passion Fruit

    Procedimento

    Ammollare la gelatina nell’acqua in ricetta. Portare a bollore panna e purea e agar agar, sciogliervi poi la gelatina con tutta l’acqua. Versare sul cioccolato, emulsionare e mettere in uno stampo alto 2cm.

    Far raffreddare e poi tagliare.

    Per il cremoso al cioccolato

    700 ml di Panna

    155 g di Tuorli

    80 g di Zucchero

    510 g di Guanaja 70%

    Procedimento

    Portare a bollore la panna, versarla sulle uova e zucchero precedentemente stemperati.

    Riportare sul fuoco e arrivare a 84 gradi. Versare sul cioccolato e far raffreddare.

     

    Per la salsa al mandarino

    200gr Purea di mandarino

    2gr Agar Agar

    Procedimento

    Portare a bollore. Raffreddare e frullare.

     

    Per la spugna al Gianduja

    125 g di Farina di nocciole

    250 g di Albumi

    140 g di Zucchero

    170 g di Tuorli

    40 g di Farina 00

    55 g di Gianduja 35%

    Procedimento

    Sciogliere il cioccolato. Frullare tutto insieme e passare al setaccio. Versare in un sifone, 2 cariche e lasciare riposare un paio d’ore.

    Riempire un bicchiere di plastica a un terzo e cuocere 40 secondi al microonde massima potenza.

     

    Per la salsa al cioccolato

    250 ml di Acqua

    250 ml di Latte

    300 g di Zucchero

    70 g di Cacao in polvere Valrhona

    150 g di Cioccolato Caraibe 66%

    10 g di Maizena

    Procedimento

    Cuocere tutto insieme tranne il cioccolato, almeno per un paio di minuti. Versare sul cioccolato, emulsionare senza far bolle d’aria e far raffreddare.

     

    Per il maltosec al cioccolato

    200 g di Maltosec Sosa

    Caraibe 66%

    Procedimento

    Sciogliere il cioccolato e mescolarlo al maltosec.

     

    Per il sorbetto Cioccolato Ivoire e arancio candito

    500 ml di Acqua

    100 g di Miele

    20 g di Zucchero semolato

    3 g di Stab

    200 g di Ivoire 35%

    170 g di Arancio candito a cubetti

    Procedimento

    Portare a bollore l’acqua, miele, zucchero e stab. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Versare nel bicchiere Pacojet e quando pronto pacossare.

    Inserirvi i cubetti di arancio candito.

     

     

    Per la mousse all’Orelys

    8,5 g di Colla di pesce

    150 ml di Latte intero

    240 g di Orelys  35%

    230 ml di Panna semimontata

    Burro di cacao al cioccolato chiaro Pavoni

    Procedimento

    Far ammollare la colla di pesce in acqua fredda.  Portare a bollore il latte, sciogliere la gelatina e versarlo sul cioccolato Orelys.

    Semimontare la panna e incorporarla al cioccolato. Versare in uno stampo di altezza 2cm.

    Congelare e tagliare a cubeti, sciablonare col burro di cacao.

     

    Per le decorazioni

    Chips di Dulcey 32%

    Chips di Guanaja 70%

    Ricci di Guanaja 70%

    Arancio a vivo

    Frizzy crispy Sosa

    Germogli di menta fresca

    Le foto sono di Lido Vannucchi